[工程科技]食品学概论.ppt

食品學概論 第一章　食品科學的介紹 食品的角色 經口攝取的各種外界物質，稱為食品(Food), 或供人飲食或咀嚼的物品及其原料 供給熱能 構成身體組織 調節生理功能 五大營養素 醣 (carbohydrate) 脂質 (lipid) 蛋白質 (protein) 礦物質 (mineral) 維生素 (vitamin) 食品科學(Food Science)包括 原料生產 處理 加工 配送 銷售 消費 食品科學者的研究和活動範例 蛋白質資源的開發:魚粉、單細胞蛋白質(SCP) 特殊食品:太空食品、軍糧、減肥食品、保健食品 產品改良和開發:人造肉(素食豆製品)、重組肉、牛肉的柔軟化 氣調貯藏:蘋果貯藏(↑CO2, ↓O2)、氣調包裝(MP) 食品安全:食物中毒、食品標準、健康食品標準訂定 加工技術改良:機械收穫(農機)、漁船上的加工、急速冷凍、自動化操作、(冷凍)乾燥、微波複合能源、放射線照射、膜處理、殺菌袋、無菌包裝、高壓技術、擠壓加工、超臨界氣體萃取、生物反應器 食品科學 學術機構 (國立宜蘭大學) 食品科學基本專業必修課程 (美國食品科技學會(Institute of Food Technologist (IFT))建議 宜蘭大學食品科學系 化學類必、選修課程關聯圖 (橫向為關聯課程，縱向為主題) 底線者為選修課程 宜蘭大學食品科學系 微生物類必、選修課程關聯圖 (橫向為關聯課程，縱向為主題) 底線者為選修課程 宜蘭大學食品科學系 加工工程類必、選修課程關聯圖 (橫向為關聯課程，縱向為主題) 底線者為選修課程 食品科學者應具備的條件（日本食品企業負責人） 好奇心、想像能力及敏感直覺能力 工作的熱心、實驗的喜好、數據的解析能力 電腦應用及資訊的收集及能力、判斷和選擇 國際情勢的觀察能力 豐富的食品知識、 對食品以外領域技術的理解力 各種條件的分析、組合、判斷和預測能力 食品相關機構 藥檢局、標準檢驗局、衛生署、衛生局 食品工業發展研究所 中華穀類食品工業技術研究所 考選部全球資訊網：高考、普考、高考食品技師、有關公職考試或證照考試資料搜尋 職訓局：丙級證照、乙級證照（化學、食品檢驗分析、烘焙） 食品產業現況和發展趨勢 摘自味全公司 中央研究所鍾美玉所長演講 台灣消費食品市場成長狀況 自2006年來消費品市場呈小幅成長，主要是用品類，食品類是呈下降的狀況。 民間消費實質成長率-食品消費: 2002:(+1.1%), 2003:(+2.0%), 2004:(+1.9%), 2005:(+1.1%), 2006:(+2.3%), 2007:(+1.8%)(預估) 生活環境的變化 地球環境受傷 中國市場興起 經濟成長遲緩 所得分配不均 家庭結構改變 單身人口增加 醫療發達 IT科技進步 健康環保意識抬頭 婦女就業人口增加 地球環境變化原物料價格上漲 自然因素:溫室效應、地球暖化、生態改變、農畜產品質和量受影響。 人為因素:石油價格上漲、玉米變生質能源，中國需求上升，帶動穀物價格上升。 廠商轉嫁成本不易，毛利差，經營面臨挑戰。 廠商自救方案 改善製程、降成本:減少加工能耗，原料耗損 尋找替代原料 降低包材料用量 降低進口成本 提高商品價值，對抗價格 提高售價 M型社會 薪資低成長:由1997的4.89%降至2007年的1.29%。 兩極化消費社會:所得分配不均，台灣最低20%家可支配所得只有29.8萬，和最高的20%家的，差距6.04倍。 物價高成長，平價高品和奢華精品發展。 台灣經濟成長率比過去差，由過去的5.75%降至3.13%為四小龍之末。 樂活族(LOHAS)lifestyles of health and sustainability 全球和台灣:每三人就有一人 綠色生活哲學-健康、環保、自我啟發 消費傾向:樂於購買重視環保及社會責任的企業的產品。 持續成長商品和健康養生、個人化、飲食方便性三大趨勢有關。 銀髮族產品 醫療飲食進步發達，壽命增長。 身體機能退化，足夠可配收入，在家飲食多，對身體健康擔心。 食品產業的機會:健康概念的食品，特別的飲食、方便開啟和使用的包裝和方便處理的食物。 家庭結構改變 少子:出生率達新低，2006年平均每位婦女生育1.18小孩，會衝擊嬰兒食品產業。 小家庭:單身人口及單親家庭增加，故採購量小，少開伙，外食多。 機會: 方便性食品，如:冷凍調理食品，(RTE, RTH)，高品質嬰兒食品，依據家庭需求的食品容量多樣化，產品多樣化及外食飲食產品。 消費者外食行為68%的人吃早餐，82.2%的人外食早餐，午餐有40%外食，晚餐有21%外食。 宅世代:利用網路購物有8%是食品類食品。 食品產業轉型的機會 原物料上漲 M型化社會形成 樂活族興起 銀髮族人口增