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茶饮料汤色褐变机理及其护色技术
茶饮料汤色褐变机理及其护色技术
摘要：
关键字：茶饮料；褐变；护色技术
茶饮料是以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉等为主要原料，经过滤、调配、罐装、灭菌等工序加工而成，含有一定量的茶叶有效成分，且具有茶风味的液体制品。茶叶饮料以其解渴、保健、便捷的特点受到人们越来越广泛的青睐， ，，，
我国茶饮料生产技术主要有两种，，；，，BOPP瓶具有成本低廉、耐热性强和超透明性等优点， ，，，，，，，，[11]研究表明，C可使茶汤在加工、储藏过程保持较好色泽，防止灭菌引起的茶汤变色及沉淀的产生，
3.3 改变茶汤的pH
茶汤中的儿茶素虽不是茶汤的呈色物质，但如被氧化或在强酸或偏碱的条件下变褐，对茶汤汤色极为不利，调节pH可保持茶汤绿色。林亲录等[12]研究表明， ，， pH 值，40℃贮存3个月后汤色仍然翠绿明亮，而对照则色泽深暗。
3.4 灭菌技术
灭菌是绿茶饮料生产的必要工序之一，，，，，， ， ，，，，，
4 展望
光照、高温、pH 值对茶汤色泽的影响很大，有研究者认为4.5-5.0，也有研究者从感官审评的结果分析，，，, 分别采用了多种技术方法来保护汤色，但是这些技术方法还存在许多有待完善的地方。虽β-环状糊精有较好的包埋效果，但其水溶性较差，不利于包埋反应朝正反应方向进行，而改性β-环状糊精具有更好的效果。
鉴于绿茶茶汤体系的极不稳定性，， ，，，，
参考文献：
1 林亲录，. 绿茶饮料保色的探讨[J ]. 食品科学， 1994， (9) :18- 20
. 茶提取物理化特性的研究. 食品科学， 1994， (3) : 30- 32
2001:8
5 林亲录，. 绿茶饮料保色的探讨[J ]. 食品科学， 1994， (9) :18- 20Kim E S， Liang Y R， Jin J， et al. Impact of heating on chemical compositions of green tea liquor[J]. Food Chemistry，2007，103:1263-1267， ， . 加工工艺对绿茶饮料品质的影响初探.广东茶业， 2002， (6) : 15- 17
， . 绿茶饮料保色的探讨[J ]. 食品科学， 1994，(9) :18- 20
， ， . 绿茶饮料汤色的稳定性. 食品工业，2003，24 (2) : 19- 20
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