2010泸州老窖白酒生产概况.ppt

泸州老窖发展概要 1324年 大曲发明 1425年 大曲改良 窖藏酿酒 1573年 国宝窖池筑建 1915年 巴拿马金奖 1952年 首届国家名酒 四大名白酒 1979年 典型代表 1996年 全国重点文物保护单位 2004年 科技进步一等奖 2006年 国家级非物质文化遗产 酿酒术语 酒：含乙醇的饮料 蒸馏酒：经蒸馏而成的酒 白酒：以谷物为原料、开放式操作、多菌共酵酿制而成的蒸馏酒 浓香型白酒：以泥窖为发酵容器，大曲为产酒生香剂，续糟配料，混蒸混烧，甑桶蒸馏而成的白酒。以泸州老窖为典型代表，亦称泸型酒 酿酒术语 酒度：酒精度 酒中乙醇与水在20℃时的体积比 窖池：盛装酒糟的发酵容器 发酵：在微生物或者微生物酶的作用下，产生物质生化变化的过程 酿酒：将含淀粉质或者糖质原料转化为酒的过程 中国白酒的分类 五大香型 浓香型 清香型 酱香型 凤香型 米香型 五小香型 药香型 豉香行 兼香型 特香型 芝麻香型 老白干香型 馥郁香型 浓香型白酒的组成 色谱骨架成分 3mg/100ml 酸、酯、醇、醛、酮 微量成分 “五香” 曲香香气 窖香香气（典型香气） 糟香香气 粮香香气 陈香香气 中国白酒 开放操作，自然接种，纷繁复杂的微生物参与固态发酵 酒体呈香呈味物质品类繁多 陶坛或不锈钢罐储酒，不允许储酒过程带入异味 朗姆酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加 无菌操作，人为接种较单一的菌种液态发酵 酒体微量成分品类较少 橡木桶储酒，获得橡木芳香（外加天然芳香物质） 地域资源型产品 水质 土壤 气候 空气 生态链 回归自然有机种植 软质小麦 糯红高粱 国家级农业产业化重点龙头企业 天下第一曲 原产泸州城 甘醇曲 千年草 制曲生态园 制曲工艺流程 小 麦 检 验 入 库 润麦 磨碎 制坯也称踩曲 机械制坯 安 曲 培菌发酵 翻 曲 转 化 发 酵 检验入库 成 品 粉 碎 活文物酿造 品质无与伦比 “窖藏”酿酒 1573年窖泥 规模老作坊 续糟配料 混蒸混烧 酿造流程 原料入厂检验 原料处理 4－8瓣 挖糟拌粮 深挖低放 母糟拌糠 深挖低放 母糟上甑 轻撒匀铺 蒸馏摘酒蒸粮 缓火蒸酒 大火蒸粮 看花 出甑打量水 摊晾拌曲 打梗 脚踢手摸 母糟入窖 封窖发酵 前缓、中挺、后缓落 发酵管理 开窖滴黄水 滴窖勤舀 起糟堆砌 一看、二闻、三尝 分层堆糟 洞库陈酿 品质自尊 陶坛 洞库群 吸天地之灵气，纳日月之精华 精华酒百年积淀 大师杰作 浑然天成 原酒资源 人才资源 1位世界酿酒大师 2位中国酿酒大师 3位四川酿酒大师 5位国家级评酒员 贮存工序 基酒取样 酒样编码 酒样分析 酒样鉴评 确定类别 基酒转运 基酒入库 基酒组合 基酒陈酿 酒体设计 小样设计 酒基尝评 酒基选择 调味酒选择 调味方案 大样调味 小样审批 计算调味酒用量 添加调味酒 搅拌均匀 大样鉴评 成品酒审批 酒源处理 加浆水处理 酒源过滤处理 酒用活性炭处理 静态处理 动态处理 离子交换法处理 无机矿物吸附法处理 酒源处理设备 硅藻土过滤器 大东过滤器 高分子片式过滤器 超滤膜过滤器 古老的文化元素 现代的食品安全 包材 超高档白酒机械化包装流水线 成品包装 洗瓶 运瓶 捡瓶 上瓶 洗瓶 灌装压盖 放酒 灌酒 上盖 压盖 案板 一道光 二道光 三道光 贴标识 装盒封箱 折合 装盒 订箱 装箱 封箱 简单的鉴别方法 外包装盒、瓶身、瓶盖等洁净，字迹清晰，没有磨损痕迹 无色透明（微黄），无悬浮物、沉淀等 香气舒适 喝0.5-1.0ml酒液，铺满舌头上，反复品尝，感觉细腻、无异杂味，有较强烈下咽欲望，具有愉快的回甜感 经常饮酒 适量饮酒 饮用好酒 有益健康 健康饮酒 科学饮酒 文明饮酒 谢 谢 ！ 泸州老窖生产概况 主讲：许德富 浓香型白酒的组成 98－99％乙醇和水 1－2％香味物质 色谱骨架成分90% 微量成分10% 三大基本香型白酒 浓香型 泥窖 发酵期45天以上 续糟配料 酱香型 石壁泥底 发酵期一个月左右 一年一个轮回 清香型 陶缸（水泥池） 发酵期一个月左右 两次一个轮回 小麦 润麦 粉碎 拌料 制坯 安曲 翻曲 高温转化 检验入库 低温培菌 成品粉碎 11道工序 人工拌料 人工踩曲现场 成 形 坯 现代化的工艺，减轻了工人的劳 动强度，提高了工作效率和质量 机 械 拌 料 原料 粉碎 拌粮润粮 拌糠 上甑蒸酒 蒸粮 摘酒 出甑摊晾 拌曲 入窖 封窖发酵 开窖 滴黄水 起运母糟 并堆砌母糟 12道工序