[教育]题 第五章 葡萄酒的发酵工艺.ppt

5自动循环发酵罐 自动循环发酵罐皮渣浸提过程 思考题 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ 热浸渍酿造法的特点和适用情况 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ 现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 第四节干白葡萄酒的发酵工艺 前加工： ⑴除梗要适量，最好是保留一定数量的果柄，以有利于葡萄汁流出，并减少淤浆的生成量。 ⑵轻微的破碎，只是把单个葡萄粒挤裂，但决不可压碎葡萄核。 ⑶压榨是在压力逐步增加下缓慢地进行。 ⑷只利用自流汁或自流汁混合一次压榨汁。 ⑸二氧化硫用量适当，并随着取汁过程不断添加在葡萄汁中，罐满之后再做调整并搅匀。 ⑹发酵之前使葡萄汁澄清，脱除淤浆。 ⑺用皂土处理葡萄汁。 发酵与贮酒： ⑴温度降低到14~16℃，添加优良酵母进行发酵，控制发酵温度不可高于18℃。 ⑵检查降糖情况，当降至2g/L时，可认为发酵已完成。此时根据需要采用酒石酸钾降酸。 ⑶迅速降温到5~8℃，加速酒脚的形成。 ⑷利用硅藻土过滤后倒桶，尽量少接触空气，以后以满桶贮存，直到酒的罐装都要采取隔氧措施和保持50~60mg/L的游离二氧化硫含量。贮酒时间为6~12个月。 后加工： ⑴采取冷冻处理；其温度控制在冰点上0.5℃，保温4~7天，趁冷过滤。 ⑵采取无菌过滤和无菌包装，在过滤和罐装过程严格防止或尽量减少酒的溶氧。 第五节桃红葡萄酒酿造的特点 桃红葡萄酒是部分提取了红葡萄的成分或全部提取了浅红葡萄的色素成分后，经过发酵及老熟而成，其酿造方法也很多，主要有如下几种： 用白葡萄酒酿造法：以红葡萄为原料，只是在取汁之前，允许有所浸提，其他工艺过程与酿造白葡萄酒相同。这类葡萄酒在成分和味感特性上更接近于白葡萄酒，每升酒中花色素含量不超过50mg。酒中常保留苹果酸，酒味新鲜爽口。其酿造特点是： ⑴轻微破碎，第一次压榨汁与自流汁混合，占总出汁量的90%。 ⑵添加二氧化硫，静置澄清，脱除重质淤浆。 ⑶加酒母发酵，温度控制在不超过20℃。 ⑷糖度低于0.3度为发酵结束，既是分离酒脚，添加二氧化硫。 ⑸下胶澄清和冷冻处理。 ⑹第二年春天即可调配、过滤、杀菌、瓶装出厂。 2．分汁发酵。 这种方法是在葡萄浆里加大二氧化硫用量，或者降低葡萄浆的温度，使葡萄浆在常温或低温下进行一段时间的浸渍，然后分离出一部分葡萄汁酿造桃红葡萄酒，剩余部分用做酿造红葡萄酒。 这类桃红葡萄酒会由于浸渍时间和分汁量的不同，其色泽从桃红、橘红到砖红，其单宁和干物质的含量也岁着不同，酒体比较丰厚，但柔和性差。可用这种方法酿造出一系列的产品。 其酿造特点如下： ⑴原料采用色素含量较低的红色葡萄。 ⑵葡萄浆加入150~200mg/L的二氧化硫。 ⑶葡萄浆泵入发酵槽进行浸提，浸提过程采取泵循环加速抽提。时间一般为12~48小时。 ⑷从发酵槽放出20~30%的葡萄汁。 ⑸葡萄汁静置澄清，脱除淤浆。 ⑹加酵母后，保持18℃温度发酵。 ⑺酒精发酵结束，保持20~25℃的温度，进行苹果酸-乳酸发酵。 ⑻加入50~60mg/L的二氧化硫。 ⑼进行下胶和冷冻处理。 ⑽第二年春天可将酒装瓶 第六节利口葡萄酒的酿造 本节主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的变动。 教学重点和难点： 高甜度酒的原料和酿造特点 一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。 高度葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Mus