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学龄前儿童人群膳食设计 食品质量与安全092：王学红 学号 2302090223 指导老师：丁志刚 摘要：以下食谱是对三岁的学龄前儿童而设计的，根据其生理特点，DRIs等资料，对安徽省北部大部分地区的三岁男孩春季的食谱设计，其属于低体力活动，身体健康，体重等指标在正常范围内。由于儿童的进食量不大，容易饥饿，可以适当加餐，所以采取三餐两点制设计其食谱。 关键词：学龄前儿童 三岁 男孩 安徽北部 春季 食谱设计 前言： 学龄前儿童指的是3—6岁儿童，这一时期儿童活动能力和范围增加，除了遵循幼儿膳食原则外，食物的份量要增加并逐渐让孩子进食一些粗粮类食物，引导孩子养成良好、卫生的饮食习惯。 一、学龄前儿童的生理及营养特点： 1.身高和体重稳步增长：3——6岁的学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对缓慢，但仍能保持稳步的增长，每年身高增长约5——7cm，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，足够的能量及营养素的供给是其生长发育的物质基础。中国营养学会推荐每日营养素供给量，能量为1300——1700kcal，蛋白质45——60g，钙600——800mg，铁12mg，锌9——12mg，维生素A400——500ugRE。 2.咀嚼及消化能力仍有限：3——6岁儿童咀嚼及消化能力仍不能与成人相比，3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。其膳食应特别烹制，既要保证营养，又要膳食色、香、味多样化，在烹调食物时要注意质地细软，容易消化，要随时变换食物的种类、数量、口味，以增进儿童的食欲。 3.心理发育特征 5-6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15min。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入不足而致营养素缺乏。学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，对父母要求其进食的食物产生反感甚至厌恶，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不照。3-6岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。家庭成员应有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。 4.主要营养问题：此期儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏时这一时期常见的营养问题。在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题，而城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少而造成的肥胖问题日趋严重。 二、学龄前儿童膳食 鉴于学龄前儿童的营养需要和生理特点，学龄前儿童膳食应注意能量、蛋白质（注意优质蛋白质的摄入）、脂肪，钙、铁、锌、维生素A的供给和补充。建议每日膳食中应有一定量的牛奶或相应的奶制品，适当的鱼、肉、禽、蛋、豆类及豆制品，以供给优质蛋白。一定数量的脂肪不仅提供所需的必需脂肪酸，而且有利于脂溶性维生素的吸收。碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，防止幼儿便秘，因此膳食中要注意一定量的膳食纤维的摄入。为解决无机盐和维生素的不足，应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，并建议每周进食一次富含铁的猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品。谷类已取代乳类成为主食，每日应保证150——200g谷类摄入。此外纯能量（糖）等以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和避免龋齿。烹调上由软饭逐渐转变成普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质地偏硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童特点。 食谱设计： 1.三岁儿童每日所需能量按1350kcal计算，其中蛋白质占13%，脂肪占30%，碳水化合物占57%，换算成质量约为蛋白质1350*13%/4=45g，脂肪1350*30%/9=50g，碳水化合物1350*57%/4=192g，微量营养素钙600mg，铁12mg，锌9mg，维生素A 500ugRE。 2.营养食谱的设计原则：在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 针对学龄前儿童的具体膳食选配的原则如下： ①选择富含优质蛋白质、多种维生素、粗纤维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、水果。 ②配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。 ③少吃油炸、油煎或多油的食品，以