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中国筵席文化 筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。 宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。 第一节 中国筵宴的历史与名品 一、筵宴的起源与发展 起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。 1、筵宴的孕育萌芽时期 中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。 《吕氏春秋。古乐篇》：昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八阙。 此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。 人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。 人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。 中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代 的养老宴。 《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。” 燕礼则折俎而无饭也，其牲用狗。谓为燕者。燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履升堂，坐以至醉也。 燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在 一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。 2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。 殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展。 周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。 《仪礼》：士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。 乡饮酒礼：谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、献宾、乐宾、旅酬、无算爵、无算乐 ……拜赐、拜辱、息司正公24项程序。 谋宾、戒宾：确定宾的人选，宾(正宾)、介(陪客)、再次者三人为众宾之长。此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任“僎”(音zun)，辅助自己行礼。 迎宾：主人向宾行再拜之礼，宾答拜；拜至 献宾：献、酢、酬，三者合称为一献之礼“ 下堂洗爵、辞降、辞洗、拜洗、扬觯、拜受、拜送、拜既爵 乐宾：升歌、笙奏、间歌、合乐等四段 3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。 （1）秦汉到南北朝时期 秦汉至南北朝，筵宴之风日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗，筵席的规模和品种等继续增加。 汉朝桓宽 《盐铁论.散不足》：富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。 扬雄《蜀都赋》：置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂。延帷扬幕，接帐连冈。众器雕琢，早刻将皇，厥女作歌，舞曲转节。 魏晋南北朝时，不仅有豪宴，也出现了典雅的宴会。 （2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。 规模最大的是宋朝皇寿宴。 出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。 《太平广记》：忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然，风水薄送如咫尺。须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀。中有朱紫数十人，绮罗妓女几百许，饮酒奏乐方酣。他舟则列从官武士五六千人，持兵戒严。 张仲珠《望江南》:成都好，药市晏游闲。步出五门鸣剑佩，别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定长年。 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“