7 饭店餐饮管理.ppt

第七章 饭店餐饮管理 主要内容： 1、餐饮部在饭店中的地位和作用 2、餐饮部的组织机构图 3、餐饮管理的目标 4、餐饮管理的内容 5、菜单的种类 6、菜单设计的原则 7、菜单设计的要求与制作 8、中餐散客服务一般程序 9、西餐散客服务一般程序 第二节 餐饮管理的目标与内容 一、餐饮管理的目标 1、营造怡人的进餐环境 2、供应可口的菜点酒水 3、提供优质的对客服务 4、取得满意的双重效益 1、营造怡人的进餐环境 2、供应可口的菜点酒水 3、提供优质的对客服务 4、取得满意的双重效益 二、餐饮管理的内容 2、开发餐饮新品种，创造经营特色 3、加强餐饮推销，增加营业收入 4、合理组织人力，提高劳动生产率 5、保持并不断提高食品质量和服务质量 第三节 菜单设计 餐饮业有句行话：“任何事情都从菜单开始”。 菜单的英文名为Menu。 菜单决定了餐厅的投资筹划，如何进行经营管理，决定餐厅的风格及装修、装饰。 一、菜单的种类 1、根据餐饮形式和内容分类 早餐菜单—午餐菜单—晚餐菜单-- 宴会菜单—团体菜单—冷餐会菜单-- 自助菜单—特种菜单—客房送餐菜单 2、根据市场特点分类 固定菜单、循环菜单、当日菜单、限定菜单 今日特价菜 佐料烤鸡 20元 麻辣小龙虾 30元 蒜蓉茼蒿 10元 爽口白菜 6元 3、根据价格形式分类 零点菜单、套菜菜单、混合式菜单 二、菜单设计的原则 1、必须根据目标市场客源的需要 2、必须考虑餐饮原料的供求情况 3、必须满足人体对营养的合理需求 4、必须权衡厨房设备和厨师的技术力量 5、必须达到饭店获利能力 6、必须具有饭店自身的特点和文化内涵 三、菜单设计的要求与制作 一次性菜单、耐用菜单 1、材料与尺寸 28cm×38cm 2、装潢 3、文字图案 4、花色品种 5、菜品价格：价格合理、标币种、高中低档比例合理、菜单价格避免涂改、服务费加收比例印刷在菜单下方。 第四节 餐厅服务管理 一、散客服务 1、中餐散客服务一般程序 热情迎客—上茶递巾—接受点菜—点酒服务—按序上菜—席间服务--准备结账--礼貌送客 2、西餐散客服务一般程序 迎客领座—鸡尾酒、可前小吃服务—递送菜单接受点菜—递送酒单—接受点酒—开胃菜—汤类—色拉—主菜—水果与乳酪—甜点—餐后饮料—结账付款—礼貌送客 3、西餐宴会上菜顺序与西餐散客服务相同，开胃菜一般多随带相应餐具一起端上，可直接摆放在服务餐盘上。 小结 1、餐饮部在饭店中的地位和作用 2、餐饮部的组织机构图 3、餐饮管理的内容 4、菜单设计的原则 5、中餐散客服务一般程序 6、西餐散客服务一般程序 主要内容 1、什么是服务？ 2、服务员为什么要“微笑服务”？ 3、如何展示菜单？ 4、如何提供点菜服务？ 5、中餐宴会的座次怎样安排？ 6、什么是桌斟？ 7、什么是捧斟？ 8、如何上菜？  服务的最简单定义：“为他人完成某一工作或任务的行为”。 相对于实物产品，行为是无形的，客人无法把服务行为购买回家，带回去的只是服务产生的效果。 二、服务员为什么要“微笑服务”？ 作为一名服务员，要保持笑容，对客人微笑服务。微笑服务，既是一种职业要求，又是企业服务水平高低的标志，同时也是服务员本身文明程度的外在体现。 每一位光临的顾客都希望看到一副笑脸，享受热情周到的服务。但微笑不能随心所欲、不加节制，微笑要讲分寸、看场合。只有得体、适度的微笑，才能充分表达友善、诚信、和蔼、融洽等美好的情感。 三、如何展示菜单？ 服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁； 应根据客人人数，拿取相应的菜单； 当客人入座后，服务员打开菜单第一页，递给主人； 如不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。 四、如何提供点菜服务？ 点菜前要通过听、看、问等方式了解客人的身份、宴请的类型、客人不同的口味以及消费水平，根据客人的具体情况，提供个性化的点菜服务； 牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高菜的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择、口味特色、制作工艺等； 及时了解掌握海鲜的急推程度，对急推的菜品，要掌握多种做法和不同的口味。对于当天急推，应优先推荐，灵活机动地争取客人的认同； 客人自己点菜时，要耐心热情地帮助，注意菜品的适当搭配，照顾不同年龄客人的口味，菜品数量和价位是否适宜。适当推荐当天急推，客人点菜没有，应表示歉意，并及时推荐近似的菜品； 对常来的熟客，要及时介绍新菜，并介绍不同的菜品及口味。对同一原料的菜肴，向熟客介绍不同的做法其口味也不同； 点菜结束时，应及时复述菜单，检查菜单是否遗漏