[物理]啤酒理化检测1.ppt

理化分析-1 概述 《理化分析》是运用物理、化学、分析化学、仪器分析等学科的基本理论及各种科学技术对啤酒生产过程中的原料、辅料、半成品、成品、副产物以及生产工艺参数进行分析检测，以控制原料和辅料的质量，控制和管理啤酒的生产过程，保证和监督成品啤酒的质量，为新原料和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 随着啤酒工业的迅速发展以及人们物质生活水平的提高，分析检验工作已经成为啤酒厂的重要组成部分，其作用越来越大，地位也越来越高。 理化分析的任务 理化分析的内容 ①原料分析： 酿造用水、麦芽、酒花的检验。 ②半成品:糖化醪液、麦汁、麦糟、发酵液、清酒等的检验。 ③成品啤酒的分析。 ④辅料的分析。 ⑤生产过程的检测。 糖化车间的检测 发酵车间的检测 过滤车间的检测 灌装车间的检测 麦芽分析 麦芽是啤酒生产的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质量，同时也关系到啤酒生产的经济性。为了使人们能在啤酒生产中得到合理的使用，对麦芽质量进行检测和评价是必需的。 麦芽的感官检验 1.色泽 2.夹杂物 3.麦粒形状及均匀性 4.气味 5.味道 6.咬碎实验 麦芽的脆度 1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况。 2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。 3.脆度和整粒含量比粗细粉差更能说明胚乳细胞溶解的程度和溶解的均匀性。 4.脆度与糖化的关系：脆度高，酶的活性强，糖化越容易，否则糖化越困难。 麦芽的脆度 正常值：脆度 80％ 整粒 2.0％ 测定脆度应注意的事项: 1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。 麦芽的水含量 一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的麦芽的颜色太深。 协定糖化法 1.协定糖化法（协定麦汁的制备） 1）粉碎： 磨间距：细粉 0.2mm 粗粉 1.0mm 投料：50g麦粉＋200mL45℃蒸馏水、选择100转/min的搅拌速度 协定糖化法 协定糖化法 协定糖化注意事项： 1.粉碎的程度：磨间距的调整 2.协定糖化仪的性能： * 保温的温度 * 搅拌的速度 * 升温的速度 3.保温时间 4.投料量（50g投料量＋200mL水，70℃再加100mL水） 5.投料水（蒸馏水） 麦芽的糖化时间 一、糖化时间： 是指麦芽细粉在协定糖化过程中，醪液温度达到70℃时到碘试验完成的这段时间。 ①麦芽的糖化时间是麦芽α－淀粉酶活力的标志。 ②糖化时间给出了淀粉是否分解成糊精或糖.判断淀粉酶分解的程度。 ③糖化时间是确定糖化保温时间的依据。 ④糖化时间反映了麦芽的液化能力的大小，决定液化辅料所需要的麦芽用量。 ⑤根据麦芽的糖化时间来确定辅料的使用比例。 麦芽的糖化时间 二、做碘试验注意事项： 碘试验应在冷溶液中进行 碘液应在棕色瓶中、避光保存 碘试验应在中性和酸性溶液中进行 三、正常值： 浅色麦芽 10－15分钟 深色麦芽 30－35分钟 麦芽色度 麦芽的色度反映麦芽的干燥情况，干燥温度越高，色度越大；麦芽的色度是麦芽种类的标志；只有色度低的麦芽才能酿造出色度浅的啤酒。 注意： ☆待测麦汁应过滤一结束就测色度。 ☆如果麦汁不清亮时，应用离心分离后再测定。 ☆深色麦汁选择5mm或10mm的比色皿或者稀释后使其读数必须在20–27EBC之间。 ☆测定人员必须经过辨色力检查。 麦芽的煮沸色度 麦芽色度不能全面反映麦芽在糖化及麦汁在煮沸过程中色度的变化。在啤酒生产中，糖化后的麦汁经过煮沸，在煮沸过程中，麦汁色度的加深是非线性的。不同品种，不同工艺的麦芽，其麦汁在煮沸过程中色度的加深程度有很大的区别。而实践证明，麦芽煮沸色度与啤酒色度有较为直接的关系。 麦芽的煮沸色度 1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系，实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9—3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越大 否则差值越小。 正常值：5.6–8.0EBC 麦芽的pH值 1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH