知味餐饮连锁企业的标准化探讨管理篇.doc

知味餐饮连锁企业的标准化探讨管理篇 同一品牌的不同连锁店的产品质量差异不小，菜品不稳定、出货慢、服务相应慢。总结起来，让消费者感受到的是产品标准化、管理规范化方面的不足，其中标准化无疑是最难的。??? “肯德基开到哪，我就开到哪！”是1994年“荣华鸡”在北京开第一家分店时的豪言壮语。荣华鸡曾经辉煌一时，它在成立之初的两年内达到了单店150万元的单月销售额记录。但6年后北京的最后一家荣华鸡在安定门歇业。有关专业人士在对分析荣华鸡的失败原因时认为，其源于在管理上缺乏标准化。当荣华鸡在初期进行大规模扩张时，主要体现在产品的标准化和服务的标准化两方面都没做好，结果导致每家店的产品和服务质量参差不齐，最终失去了消费者。 ??? 不过，在产品标准化和服务规范化方面，像真功夫、大娘水饺等在标准化方面作了有益的尝试， 真功夫在标准化管理上着实下了一番“真功夫”。其标准化主要包括三个方面：首先是生产设备的标准化，统一使用专利产品电脑程控蒸汽柜；其次，指挥流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品，集中后勤供应，从而保证各分店在原材料上质量上的稳定。 形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术和管理体系。其专业化可使中式快餐连锁企业的管理活动成为一种分工进行的、连续的过程；其规范化可作为一整套的流程制度，规定每个人在连锁企业中的行为规范；其标准化使连锁企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承的机能，从而保证企业经营管理的连续性和一致性。???中式快餐与洋式快餐在客源方面各领风骚，调查结果显示，21%的市民最常吃的是米饭套餐这种中国式的快餐，但值得注意的是汉堡包这种典型的西式快餐直逼其后，所拥有的客户群体比例仅比米饭套餐低不到百分之一。饺子、馄饨、面条等面食也是颇受欢迎的。　　除此之外，调查还发现比较常吃快餐的时间在晚餐的人比早餐的人多，但中午吃快餐依然是最多的。　　调查结果还显示：33.69%的人最常吃的快餐是西式的，而61.73%的人最钟情的仍是中式快餐。　　*中式快餐，应取长补短 传统中餐工艺标准化程度低，制约了中式快餐的发展。国外的食品比较单纯，汉堡包、三明治就是主食，种类比较少；而中国饮食品种太多，工艺复杂，这既是优势，也是制约中式快餐发展的障碍。麦当劳、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就这么简单。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工艺。同一种食品，竟也千差万别，比如同为面条，就有酸菜面、甜酱面、红烧牛肉面……北方人爱吃粗的，南方人爱吃细的，各不相同。快餐是快速组合食品。如何实现传统餐饮食品的标准化， 　　　　　洋快餐有他们的消费定位，他们在我国的目标顾客群是青少年，是家庭组合。而一般成年人更喜欢中式食品。只有在有了明确的目标顾客后，才能进行食品设计，提供相应的食品，定出适宜的价格。应该说，中式快餐在满足消费者口味上没问题，但定价高就难免“和寡”。一些中式快餐店“仿照”西式快餐店定价，结果是：许多消费者进去消费后常常会产生这样的想法：这里的豆浆与早点摊区别不大，怎么会3元一碗？葱油饼的味道并不比家里做的香多少，却要价6元一块。中式快餐店里的食品都是中国老百姓们日常吃的东西，价格却比平常消费的贵出好多。这也许是许多人花同样多的钱却愿意选择麦当劳等西式快餐的原因，因为至少花钱多了一份新鲜感。　　中式快餐的另一个偏差是在连锁经营上急于求成。殊不知，由于缺乏科学管理的能力，开店越多，问题也随之增多。此外，一个成熟的快餐企业，除了提供美味的食物外，还应向客人提供舒适的就餐环境和服务。目前的中式快餐餐厅，大多单纯作为销售食品用餐的场所，服务上有很大欠缺。　 　 麦肯录用管理基层会经过这么几个阶段：?①简历筛选。?②面试。?③安排OJE实习。?④营运经理面试。?⑤通知上班。?第一步到第二步时间是一个星期，简历筛选——面试。?第二步到第三步是一个星期，面试——安排OJE实习。?第三步到第四步又要一个星期，安排OJE实习——营运经理面试。?第四步到第五步还要再等一个星期，营运经理面试——通知上班。?要想最终到麦肯上班要经过一个月到二个月的等待才行。麦肯这样做主要是考验应征者是否有忍耐力、是否确实想加入本企业，以降低员工流动率。事实上，这种考验应征者的方法是否适应E时代，他们肯定也在思考，因为现在已经不用这么长时间了，而采用更加灵活的方法。?而华凯的录用过程还是原地踏步，还是要一个半月甚至两个多月的时间，这中间不做任何联络。这样的录用程序是否能录用到真正有才能的人？这种方法是否是一个正在发展中的小企业的最佳做法？现实情况是，华凯目前并没有强大到可以吸引到足够多人才的地步，训练系统也没有强大到可以迅速