[理学]322 淀粉糖.ppt

淀粉糖 （一）淀粉糖的含义 　　淀粉糖 是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。 　淀粉糖的性状，因水解的程度不同，糖化率有很大差别。 淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐名要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖方法。我国食糖生产和消费，长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅，近年来国家大力扶植和推广淀粉糖。 麦芽糖的制作 1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。  　　2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。 3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。  　　4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。  　　5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。 淀粉糖消费领域广，消费数量大，是淀粉深加工的支柱产品，长期以来被广泛地应用于食品，医药，造纸等诸多行业，近年来，伴随着玉米深加工，食品工业的发展以及酶制剂等生物技术的进步和人们消费结构的变化，我国淀粉糖行业取得了显著的发展，朝着多品种，个性化，专一化，规模化发展，产量大幅增加，品种结构日益完善。 　　2005年淀粉糖产量达420万吨，产值达92.4亿元，2006年淀粉糖产量达560万吨。我国淀粉糖产量仅次于美国，居世界第二位。淀粉糖工业是农业产业化和粮食深加工的重要途径之一。因此，淀粉糖工业在我国国民经济发展中起着重要作用。 淀粉糖发展展望 淀粉糖具有虽是终端产品又是发酵工业原料的双重功能，因此“十一五”仍是快速增长趋势，发展速度15-20%（“十五”期间为22%）产量700-900万吨，平均按800万吨计人均平均5.8公斤（人口按13.6亿计）也是一个发展中国家的水平，理由： 我国人均消费5.8公斤的水平只是美国人均消费的10.8%，日本的40%，韩国的34%。 甜味剂市场需求加大，蔗糖供不应求有利于淀粉糖的发展。20世纪末，我国蔗糖消费860万吨，2003年增加到1050万吨，2004年又到1100万吨，2005年1180万吨，产需缺口100-200万吨，淀粉糖可以补充蔗糖甜味剂的不足。 合成甜味剂的限产限销政策将增大淀粉糖消费空间。我国糖精年产2.3万吨，外销1.92万吨，内销0.3万吨。 淀粉糖开拓新市场增加淀粉糖的产销量，如啤酒专用糖浆的开发、淀粉多元醇的开发，都将进一步提高淀粉糖的产量。 淀粉分解程度通常以DE值表示，称葡萄糖值， DE值是表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值，以对总干物质的百分率表示。如下式： 　淀粉糖的成分大致有糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。其制品的性状随其成分的比例而变化。 　 淀粉糖的分类 　　目前一般分类方法是按转化程度高低分类，分为低转化(20DE值以下)、中转化(38～42DE值)、高转化(60～70DE值)淀粉糖。 淀粉糖产品大致可分为：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40—45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50--60%麦芽糖，少于1%葡萄糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。 　 工业上生产的淀粉糖的品种很多，大致可分为以下几类：　　　　1. 结晶葡萄糖　　　　2. 全糖　　　　3. 中转化糖浆　　　　4. 高转化糖浆　　　　5. 低转化产品(麦芽糊精)　　　　6. 果葡糖浆　　　　7. 麦芽糖浆 葡萄糖的DE值是100，麦芽糖的DE值是50。含有100个葡萄糖残基的直链淀粉或支链淀粉，只含有一个还原性端基，因而DE值是1。参考DE值以控制淀粉的分解和转化，在制造糊精或糖浆与葡萄糖时就需要考虑DE值。 淀粉糖的基本性质 1. 甜味 　　甜味是淀粉糖的重要性质。甜味的标准是以蔗糖的甜度为标准，比较其他糖的相对甜度。 　　糖的甜度随浓度增高而增加，但增高的程度因糖品不同而有差异，不同糖混合到一起，可以互相提高甜度。 几种糖的相对甜度 2. 溶解度 　　糖品的溶解度因品种不同而异，果糖最高，蔗糖次之，葡萄、乳糖再次之。溶解度随温度增高而上升。