第二章能量与营养素.ppt

学习目标 1.掌握能量的基本知识，掌握人体能量需求。 2.了解蛋白质营养失调对人体的影响。掌握必须氨基酸的概念及氨基酸需求量模式，了解必须氨基酸的重要性、蛋白质的评价方式，正确评价蛋白质营养价值。 3.了解和掌握脂类的组成及功能；掌握磷脂、必须脂肪酸的生理功能。 4.了解糖类在食品加工中的加工特性；掌握糖类的消化与吸收途径。掌握碳水化合物的功能与代谢的基本原理。 学习目标 5.了解膳食纤维的概念及化学组成；掌握膳食纤维的物化特性和生理功能。 6.学习维生素的概念、种类及其生理功能，掌握各种维生素在膳食中的应用。防止在饮食中不恰当的摄入维生素。 7.了解水在体内的分布和水缺乏、过量的危害，熟悉水的生理功能。 8.了解矿物质的种类和功能。了解食品的酸碱性、矿物质的生物有效性。 第二章 能量与营养素 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第一节 能量 一、能量的单位及食物能值 二、人体能量需要 三、能量的功给与食物来源 第一节 能量 一、能量的单位及食物能值 1.能量的单位 国际上以 焦耳(joule,简称J)为单位表示能量 千焦耳(kilojoule，kJ) 百万焦耳或兆焦耳（MJ） 也用卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 第一节 能量 一、能量的单位及食物能值 2.食物能值 产热营养素体外燃烧产生能量——物理燃烧值或粗卡价值： 1g碳水化合物产生能量为17.15kJ(4.10kcal) 1g脂肪产生能量为39.54kJ (9.45kcal) 1g蛋白质产生能量为23.64kJ(5.65kcal) 1g乙醇产生能量为29.29kJ (7.0kcal) 1g有机酸产生能量为12.55kJ (3kcal) 第一节 能量 一、能量的单位及食物能值 2.食物能值 生理卡价值 =粗卡价值×各物质在体内的消化吸收率 1g碳水化合物生理卡价值为16.81kJ 1g脂肪产生能量为37.056kJ 1g蛋白质产生能量为16.74kJ 第一节 能量 二、人体能量需要 1.基础代谢的能量消耗 2.体力活动的能量消耗 3.食物的热效应或特殊动力作用 4.生长发育 第一节 能量 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12～14小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。在这种状态下测得的能量消耗量比一般休息时要低，但比熟睡时要高。 第一节 能量 体力活动 体力活动能量消耗又称运动生热效应（thermic effect of exercise,TEE） 影响TEE的因素主要有： 肌肉越发达者，活动消耗越多； 体重越重消耗越大； 劳动强度越大、持续越久消耗越多，劳动强度是主要的影响因素； 劳动熟练程度越低时耗能越多。 第一节 能量 食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，即食物热效应(thermic effect of food，TEF)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。SDA所引起的能量额外消耗平均约为627.6kJ～836.8kJ,约相当于总能量消耗的10%。不同的食物的特殊动力作用也因食物成分而异。 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 第一节 能量 生长发育和新组织增加 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。 第一节 能量 三、能量的供给与食物来源 1.能量的供给（RNI) 2.能量的食物来源 营养素的定义:营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的 物质以维持生命活动的整个过程。能促进身体生长、发育、活动、繁殖以及维持 各种生理活动的物质，就是营养素。 营养素的分类： 人体需要的42种营养素可分成六大类，即蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维，此外还包括其他一些生物 活性物质。 1.解释能量的单位和食物能值。2.简述人体的能量需要来自哪几个方面？解释基础代谢、食物特殊动力作用的概念。3. 人体能量的主要食物来源为那些食品？解释RNI.