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置顶 葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用 [置顶]葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用 2011年03月28日 　　 甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州() 　　摘要：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，在亚洲是发展潜力相当大的一个酒类。本文具体先容了葡萄酒的营养成分及医疗保健功能，使消费者对葡萄酒有深进的了解与熟悉。 　　关键词 ：葡萄酒，营养，原花色素，白藜芦醇，槲皮酮 　　1 引言 　　葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲[7]。葡萄酒发展历史悠久，现在已形成一个独立完整的体系。在国际贸易中占有越来越重要的地位。全世界的葡萄栽培面积一千多万公顷，葡萄酒均匀年产量达三千多万吨，均匀每年消费葡萄酒二千八百万吨[27～29]。随着我国经济的发展，社会的进步，人们知识水平的进步，饮用葡萄酒的人一定会越来越多。葡萄酒业在中国的发展潜力方兴未艾。本文试图对葡萄酒的营养pp保健及医疗作用尽可能全面的先容，以期读者对葡萄酒有进一步的了解和熟悉? 　　 ? 葡萄酒的营裑30] 　　 ?.1 ? 　　 葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进进三羧酸循?(TCA),,更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪与蛋白质的新陈代谢?5] 　　 ?.2 氨基? 　　 葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必须的氨基酸（见?1）。而且葡萄酒必须氨基酸的含量与人体血液中必须氨基酸的含量非常接近（见?1）?2] 　　 ? 葡萄酒中氨基酸含量?g/LL? 　　 种?含? 　　 赖氨?11?48 　　 缬氨?11?01 　　 胱氨?99?6 　　 色氨?00?5 　　 丙氨?11?47 　　 谷氨?11?90 　　 苯丙氨?33?99 　　 精氨?33?51 　　 组氨?44?50 　　 蛋氨?22?4 　　 天门冬氨?1?07 　　 羟基脯氨?1? 　　 苏氨?11?82 　　 半胱氨?11? 　　 脯氨?00?400 　　 亮氨?99?98 　　 酪氨?11?20 　　 菇?氨?11?10 　　 异亮氨?22?7 　　 天门冬酰?1? 　　 乌氨?11?0 　　 丝氨?11?55 　　 ?2 红葡萄酒与人体血液必须氨基酸含量的比?mg/L) 　　 氨基酸种? 葡萄?血? 　　 苏氨?16.4 99?6 　　 缬氨?21.7 199?2 　　 蛋氨?6.2 22?0 　　 色氨?14.6 44?0 　　 亮氨?32.2 100?2 　　 赖氨?51.7 144?8 　　 苯丙氨?25.5 77?0 　　 异亮氨?12.4 77?2 　　 引? 李华《现代葡萄酒工艺学?995 　　 ?.3 维生? 　　 葡萄酒中含有多种维生素，主要蔅B族维生?(B11?22?33?55?66?12 ))，此外还含有维生荟(0.11?.1 5)mg/LL、维生蓟E、维生薖PP和维生薍H等（以红葡萄酒为例见?3）。其谚EE能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量?B22?B66?B122可保持脑血细胞活跃、防止老化?B33能降低血压体质的人改善乏力状? ?B122对肝硬化有预防和治疗作用?CC能诱导胆固醇向胆酸转化。但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥? 　　 ? 红葡萄酒中含有的各种维生素?g/LL? 　　 种?含? 　　 维生薆1 0.10 　　 维生薆12 　　 维生薆2 0.18 　　 维生荟 0.25 　　 泛?0.98 　　 内消旋肌?334 　　 烟酰皃p 1.89 　　 生物薍 2.1 　　 维生薆6 0.47 　　 ?.4 矿物? 　　 葡萄含有较丰富的矿物质，含量?.3%- 0.5%%。其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄进过量都会诱发癌症。葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄中锌的含量适合人体的需要。硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常性能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用? 　　 ?.5 酵母自溶? 　　 在葡萄酒的酿造过程中，酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚有营养物质进进酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会进步葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量? 　　 ? 葡萄酒多酚物质的保健作? 　　 ?.11葡萄酒中的多酚物质（见?4?[31] 　　 ? 葡萄酒中的主要多酚物质及分? 　　 种?分? 　　 酚酸：大多为羟基肉桂酸类化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎宁