脐橙果酒酿造工艺的研究 .doc

【标题】脐橙果酒酿造工艺的研究 【作者】张 波 【关键词】脐橙??果酒??酵母固定化?工艺研究 【指导老师】王 新 惠 【专业】生物科学 【正文】1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名，品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种，深受人们的喜爱。脐橙果汁中有丰富的维生素Ａ、维生素B、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝卜素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。为优良的保健营养绿色食品。奉节脐橙味甘性平，具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。经常食用，可以补充人体必须的营养，强身健体，延年益寿[1]。脐橙全身都是宝。不仅果实营养价值高，而且橙皮还能做成饮料清热解暑[2]。叶子、根也可以治疗多种疾病，例如脐橙叶子还具有镇痛作用，脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。脐橙的营养价值虽然高，是水果佳品，受到消费者的青睐，但不耐储存，收获季节集中，食用时期较短，常用于鲜食[3]。近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，对饮用酒的需求也随之改变。1.2果酒的研究近况所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12％（Vol）左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿。激发肝功能和抗衰老的功效[4]。此外，果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。目前，意大利、法国的果品加工率很高，他们的葡萄加工率在80％以上，以各种葡萄酒闻名于市[5]。在日本，几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全，而且往往是由各个家庭自作的，其酒精含量非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类酒向果酒和啤酒方向转变，其中脐橙果酒就是果酒中的一种。?以水果作为原料酿造的酒,?不但具有水果的天然风味,?还具有传统白酒的风格,?属于天然滋补酒,?市场前景十分看好。1.2.1丰富的原料来源为果酒开发提供了广阔的空间我国是世界水果生产大国，水果产量居世界首位，使果酒开发有了丰富的原料基础。2003年我国的苹果产量约为1940万t，梨950万t，桃子530万t，荔枝160万t，其他品种的水果产量也较大[6]。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半野生植物资源，由于天然无污染、口味独特，愈加受到欢迎，具有广阔的果酒开发潜力。而具有保健功能的植物资源，如山楂、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、枣、杏等，也越来越多地加入到果酒生产中。不少省市更是利用本地区的特色果种生产加工果酒。如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂；浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地；海南椰岛也推出了菠萝酒、椰子酒等；另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理[7]。1.2.2新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究在果酒开发研究中，众多新技术得到了应用。如利用超声波?、红外线促进果酒陈化[8]；应用桄榔酶对果酒进行澄清?；通过低温发酵技术避免维生素降低：利用“阳离子交换法”和琼脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等[9]。有了这些新技术的支持，使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平，相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量，使更多的果酒新品种得以开发并投入市场。1.2.3?酒类消费市场的改变为果酒开发提供了极好的机遇随着国家酒业政策的调整，随着消费者绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高，低酒精度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力。2004年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化，非粮食酒比例快速上升，其中葡萄酒、啤酒份额增长6％～7％，高度白酒下降8％～11％，果酒的市场占有率开始攀升[10]。尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种，但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大。1.2.4果酒业发展的瓶颈及对策1.2.4.1酿造工艺的缺失，生产技术落后(1)缺少适宜酿造果酒水的专用水果品种和优质的原料基地???????????????????????????好白酒，源于好水源，好果酒，源于好果品。果酒