乳制品实验指导书.doc

乳品方面的实验内容 一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺） 1、工艺流程 原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→ 预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品 2、工艺要点 （1）原料乳 新鲜牛乳，色泽风味正常。总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18?T，不含抗菌素和其他杂质。 （2）过滤净化，标准化 目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。 （3）杀菌 采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。 （4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳 将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22?T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。 （5）切割、搅拌、热缩 当凝乳达到一定的硬度后开始切割。用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。 （6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。 （7）干盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。 （8）热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。 （9）冷却、包装 将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般经45~50天成熟。 二、凝固型酸奶 原辅料：牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳发酵剂0.3斤，酸奶塑料杯35个，吸管35个 实验用具：锅1个，电炉一个，电子称一个，勺子一个 公用设备：无菌室（其内事先地面和桌子打扫干净，紫外灯消毒30分钟，桌子上放置酒精灯、酒精棉球、台称、电熨斗、镊子）、恒温箱1个。 酸奶质量评价表 评定日期：200 年 月 日 评定人： 项目 品质等级 质地 细腻度 很细腻 5 细腻 4 较细腻 3 一般 2 粗糙 1 光泽度 很有光泽 5 有光泽 4 一般 3 无光泽 2 很差 1 稠厚度 粘稠适中 5 较低 4 过度粘稠3 一般 2 稀薄 1 口感 爽滑度 非常爽滑 5 较爽滑 4 一般 3 涩口 2 很涩 1 酸甜度 酸甜适合 5 一般 4 酸度稍大3 甜度较大 2 不协调 1 颗粒感 无颗粒 5 一般 4 可接受 3 细小颗粒 2 粗大颗粒1 风味 奶 香 发酵味浓 5 奶味较浓4 奶味淡 3 无奶味 2 很差 1 回 味 回味很好 5 回味淡 4 无回味 3 香精味重 2 香精过重 1 异 味 无异味 5 似有异味4 可接受 3 较重异味 2 严重异味 1 果粒 均匀性 很均匀 3 不太均匀 2 很不均匀 1 粒 型 粒型完整 3 粒型较差 2 粒型很差 1 咀嚼性 易嚼有弹性 3 弹性过大 2 没有弹性 1 合计 三、冰淇淋的制作 原辅料： 牛奶、鸡蛋、白砂糖等 配方 （1）奶油冰淇淋：牛奶10斤，鸡蛋1.5斤，明胶40g，白砂糖2.5斤，玉米淀粉60g，人造黄油0.5斤，单甘酯50g，水1斤，水果香精 明胶的处理方法： 热水溶解法：用明胶量2倍的80-90℃的热水，将明胶在搅拌的前提下徐徐加入热水中直至全部溶解。 冷水浸泡法；将明胶量加2倍的冷水死明胶体吸足水而膨胀，以没有干燥的明胶颗粒为准，提前2小时浸泡。 （2）巧克力冰淇淋：牛奶10斤，鸡蛋1.5斤，明胶40g，白砂糖2.5斤，玉米淀粉80g，人造黄油0.5斤，水1斤，可可浆50g 可可浆的配制：可可粉250g，白砂糖125g，水125g，将糖与可可粉混在一起，加水搅拌成浆状，用水浴锅将其加热至85-88℃，保温5-10