感官解答题.docx

1简述食品的基本属性及其基本内涵。1提供营养物质：食品摄入人体后，人体将其消化分解，从中取得人类赖以生存的物质 2.提供美味享受：人通过各种器官对食品色、香、味、形等的综合感受得到愉悦 3.调整人体功能：人体从生下来到死亡，一直都在经行各种的能量和物质的交换，而食品则含有一定的物质调节生命活动有序的进行，以达到健康的要求。2人类的感知途径需要哪些步骤？刺激→感觉→接受→反应3简述三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题区别检验 产品之间是否存在差别 2.描述分析 产品的某项感官特性如何 3.情感试验 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何4味觉的形成过程是怎么样的？味质→味蕾细胞→膜离子通道（酸、咸）或膜受体→G蛋白→效应酶→第二信使→级联放大→动作电位→神经传导→意识5举例说明味觉常见的相互作用。味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道。感觉对比：在吃完甜的的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸。感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感到甜味。相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后在食用带酸味的物质，会感觉不到酸味的存在。6论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。感官检验使用的仪器为人，具有一定的特殊性，通常人具有比仪器个高的灵敏度，如依靠人对声音的分辨，可以通过敲打来检查罐头是否完好，西瓜成熟否；视觉更是人们用来选择食品的一个主要依据；而嗅觉更是可以感受出产品中微量组分的变化，而这些仪器通常都无法分辨或是检测出，因此感官检验，可以对感官检验有很重要的作用7为保证感官评价实验数据的结果真实、可靠，哪些因素需要被控制？人作为仪器每个个体之间有一定的差别，需要重复实验；人容易收到干扰，因此需要一个良好的环境；一次实验需要多个实验者；评价的指标要一致，否则无法做出统计和评价。8简述标度的种类及常用的标度方法。种类：1.名义2.序级3.等距4.比率 方法：1.对象2.线性3.量值9简述心理物理学的基本含义及其基本问题。是研究心理量与物理量之间的数量关系的一个心理学分支。 基本问题：感觉阈值的测量10简述差别检验的定义及主要差别检验方法。感官分析中判断样品之间是否存在差别，通过让受试者回答两种样品之间是否存在不同，并通过频率和比率的统计学原理及能够正确挑出差别的受试者数来推算两种样品之间是否存在差异的方法。 差别检验：1三角检验 2.2-3检验 3.5选2检验 4.成对比较实验 5.参照的差别检验11简述感觉的基本特性。1.只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 2.一种感官只能接受和识别一种刺激 3.感官会产生适应现象 4.感觉识别刺激受心理作用的影响 5.不同感官在接受信息时，会相互影响12完成感官检验的主要步骤。项目目标的确定 2.实验目标的确定 3.样品的筛选 4.实验设计 5.实验实施 6.数据分析 7.结果解释13简述晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。定义：强烈知觉的品质或特点，就像月亮形式的光环一样，向周围弥漫、扩散，从而掩盖了其他品质或特点，从而称为光环效应或是晕轮效应。知觉过程不同于对物的知觉过程，人对自身和同类的知觉，往往一开始就注定要受到主体意识的明显渗入和缠绕，因此易受主观影响弊端容易以偏概全，如第一印象好，就会给以后的交往打下良好的基础。14简述食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。定义：是现代食品科学中最具特色的学科分支，其应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形成与规律的一门学科。核心表现形式：食品感官品质基本内容：食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题。15举例说明味觉常见的相互作用。味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道。感觉对比：在吃完甜的的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸。感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感到甜味。相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后在食用带酸味的物质，会感觉不到酸味的存在。16什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？描述分析发是由一组合格的感官品评人员对产品提供定性、定量描述分析的方法。具体方法：1风味剖析法2质地剖析法3定量描述分析法4时间强度描述分析法应用领域：1.确定新产品研制开发的感官特性2.确定产品质量管理/控制标准3.确定消费者试验需要评价的产品感官特性4.确定产品之间差别的性质，产品货架期跟踪评价5.提供与仪器检验数据相对比的感官数据6.测定感官特性在段时间内的变化17