家畜生理学肉品科学与技术.ppt

肉制品工艺学 主讲：孔保华 绪 论 一、肉制品工艺学的概念及内容 二、我国肉类工业的发展历史 三、我国肉类工业的发展现状 四、我国肉类工业存在的问题 五、我国肉类工业发展趋势 一、肉制品工艺学的概念及内容 概念： 肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 包括两个方面：meat science meat technology 肉品加工的目的 安全 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性； 增加适口性和感官质量 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值； 提高商品价值 适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。 本学科与其它学科的联系 首先要有畜牧学基础; 畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。 只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。 研究内容 肉用畜禽的品种及选购； ? 肉制品加工厂的建立及常用设备； ? 肉用畜禽的屠宰加工； ? 肉的形态学、化学成分及食用品质； ? 屠宰后肉的生物化学变化； ? 肉的贮藏保鲜； ? 肉的分级与分割利用； ? 肉制品加工用的辅助材料； ? 肉制品加工的基本原理和方法； ? 各类肉制品的加工工艺； ? 肉及肉制品的卫生标准及检测方法； ? 副产品的综合利用。 二、我国肉类工业的发展历史 我国肉类食品的发展已有悠久的历史， 从原始加工→手工作坊→工业化生产，经历了漫长的发展历史 人类利用肉食始于远古时期，在约50万年前（旧石器时代），原始人过着采集和渔猎生活，捕获动物，生食其肉，茹毛饮血，在与自然界斗争中，谋取自身的生存和发展。“太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”（谯周《古史考》）。 而肉类食品的加工始于火的发现和应用，并由食余肉类的演变而成。 只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉，方知化腥臊为美味且少疾病，从而完成人类文明史上第一次飞跃即由生食转变为熟食。另外人们把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之，则知道了肉可以风干贮存，以备不时之需。 可以认为，这种由生食→熟食→剩肉自然风干，就是最原始的肉食加工。 随着历史的发展，我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其它地区，有史以来，食肉几乎都是原始烧烤形式，而我国，在历史之初，就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生活。 文献记载 伴随历史发展和技术进步，肉食加工烹调方法，日新月异，历代多有记述，如唐代的“食经”，宋代的“东京梦华录”，元代的“饮膳正要”、“云林堂饮食制度集”，明代的“养余月令”，清代的“调鼎集”、“随园食单”等。到明清两代肉食加工烹调技术已相当发达，形成了各具地方特色的风味肉食品和菜肴，作坊式手工业生产已具规模，生产有各种腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸡及酱卤等制品。许多名特产品如金华火腿、北京烤鸭，弛名中外，经久不衰。 中国肉品加工源远流长，从原始自然加工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业生产，经历了漫长岁月，一代一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展。 饲养家畜 我国在世界上利用肉食较早。据考古资料证实，中国驯养家畜始于史前时期，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在7 000年前被驯化，近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11 300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前，已成为最早驯化的肉食动物。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来在居住地饲养，即为“家”字的由来。 ? 肉类加工业现 状及发展趋势 一、我国肉类工业的发展现状 1.1 肉类生产现状 1.2 我国肉类产品的供求预测 1.3 肉类加工状况 1.1 肉类生产状况 我国是世界上第一产肉大国，同时也是消费大国。据联合国粮农组织的统计数字显示，中国2005年肉类总产量7743万吨，比上年同期增长6.9％，占世界肉类总产量的29％。