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有机营养素（organic nutrients） Proteins Lipids Carbohydrates Vitamins 无机营养素（inorganic nutrients） Minerals Water 二、蛋白质 人体含蛋白质16~19%，每日更新3%左右。 1. 蛋白质的功能 1) 构成和修复组织 2) 构成生理活性物质 : 酶、激素和抗体等 3) 供给能量：4 kcal / 克 2. 蛋白质的组成 1) 元素组成: 含C、H、O、N等，少量含Fe、Cu、Zn、Co等微量元素。其中各种蛋白质的N含量 比较恒定，为16%，可以用于蛋白质的定量。 4. 食物蛋白质的消化与吸收 消化 1）胃：食物的刺激可以引起胃泌素（gastrin）的释放，胃泌素是多肽激素，由胃G细胞分泌，后者可以促进胃酸和胃蛋白酶原的分泌。蛋白质在胃酸的作用下先变性失活, 然后胃蛋白酶原（pepsinogen）被激活为胃蛋白酶（pepsin），一种非特异性蛋白质水解酶。胃表面存在粘液层（mucus），组成生理性屏障， 可保护胃粘膜不受本身消化液和酶的侵蚀。 胃酶抑素（pepstatin ），又名培普他丁，链霉菌产生的一种酸性蛋白酶抑制剂，能强烈抑制胃蛋白酶，对消化性胃溃疡等有效。 2）小肠 小肠是营养素消化的主要器官。表面的皱折 和绒毛 （villi），增加食物的消化和吸收面积约600倍。 胰腺蛋白酶原的有序激活过程 胰蛋白酶原的激活 蛋白酶的底物特异性 属于金属蛋白酶家族，水解羧基末端肽键。构象可以随着底物蛋白而改变，含Zn 2+ ，上连接有活性H2O，帮助水解肽键。 羧肽酶A的活性中心 胰腺蛋白酶原的异常激活 胰腺预防酶原自身激活的机理 - 包在脂类构成的膜性颗粒中 - 含抑制剂：Trypsin的抑制剂是一种蛋白质（MW， 6 kd），可预防少量蛋白酶。另一抑制剂 ?1-antitrypsin（ 53 kd）主要抑制弹性蛋白酶。 急性胰腺炎 - 发病率38/10万，饮食不当是疾病的主因 - 蛋白酶和脂肪酶的过早激活，消化脏器和周围组织 - 营养治疗原则：避免蛋白和脂肪膳食，早期可采用肠外 营养。 吸 收 食物蛋白质消化产物：胰腺分泌的蛋白酶和小肠上皮细胞膜上的氨基肽酶N - 氨基酸 - 二肽 或三肽 吸收部位：小肠绒毛（上皮细胞） 吸收机理 三、脂类 (lipids) 脂类的结构 脂肪酸分类 按碳链长度分类 长链脂肪酸 ( 14 C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 ( 6C) 按饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 按空间结构分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 必需脂肪酸 营养学上最具价值的脂肪酸 ω-3 (或n-3)系列不饱和脂肪酸 ω-6 (或n-6)系列不饱和脂肪酸  必需脂肪酸(essential fatty acids) 亚油酸（linolic acid ）：属于ω-6 不饱和脂肪酸，十八 碳二烯酸; ?-亚麻酸（ ? -linolenic acid, ALA ）：属于ω-3不饱和脂肪酸，十八碳三烯酸 消化 肠胃道吸收的脂类: 每天50-100 g 甘油三酯、4~8 g 磷脂、300-400 g 胆固醇。 口腔：唾液腺分泌的脂肪酶，成人较弱；婴儿可以有效分解中、短链脂肪酸。 胃部：有胃脂肪酶的存在， 但消化也极有限。 小肠：在食糜的刺激下,引起胆囊收缩素 (cholecystokinin, CCK) 的释放，促进胰腺分泌消化酶及促进胆囊收缩而释放胆汁酸盐（bile salt）。在肠蠕动和胆汁酸盐的作用下，食物脂肪形成乳化的微团（micelle），再在胰脂肪酶作用下，水解甘油三酯。胰腺管和胆管与十二支肠相联，因此小肠上部是脂类消化的主要部位，（由于肝疾病导致胆盐合成不足，高脂膳食如30 g/day，可以导致脂肪痢）。 胰脂肪酶的激活 1）胰蛋白酶激活 以酶原的形式分泌，需Trypsin的激活。 2）辅脂酶(colipase)： MW 10 kd，以酶原形式存在，从胰腺分泌入十二指肠后，被胰蛋白酶切除N端五肽而激