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张同济 东方航空食品投资有限公司 高级营养师 / 国家注册质量工程师 * 食品安全风险趋势 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全的因素。食品不安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展，人民生活水平的提高，卫生条件的改善及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反的，随着食物和食品生产的机械化和规模化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题呈不断涌现的态势。 * 国际组织在航空食品安全风险控制的措施和实践 国际航空服务协会（International Flight Services Association）/欧洲航空公司协会（The Association of European Airlines）的《世界食品安全指南》（World Food Safety Guidelines） Medina的《国际航空运输协会（IATA）的航空食品保障计划—食品安全标准》（IATA Catering Quality Assurance Programme - food Processing Safety Standards） TUV的《汉莎天厨全球质量体系》（LSG Sky Chefs Quality System） FAO/WHO CAC《HACCP体系及其应用准则》 CAC/RCP 《食品卫生通则》 ISO 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 * 国内航空食品配餐企业的食品安全控制策略 主要依据IFSA/AEA、Medina、GQS的“食品安全指南、食品安全保障计划和质量体系”中HACCP、SSOP的推荐性程序要求，制定本企业的质量和食品安全管理体系文件。 * 国内航空食品配餐企业的食品安全控制策略 HACCP（食品危害分析和关键控制点）： CCP1： 原料验收中的冷链食品温度要求 CCP2： 食品生产中的冷链贮存和生产场所的温度要求 CCP3： 食品烹饪过程中的巴氏杀菌温度要求 CCP4： 食物冷却过程中温度/时间要求 CCP5： 食物装餐/摆盘加工过程中温度/时间要求 CCP6： 成品出厂/送机过程中的温度控制要求 * 国内航空食品配餐企业的食品安全控制策略 SSOP（卫生标准操作程序“个人卫生、防止交叉污染、与食品接触表面清洁度、防止食品被污染物污染等”）: SSOP1： 航空食品中禁用食物的控制规范和实施要求 SSOP2： 食品原、辅料供应商的选择和准入 SSOP3： 食品原、辅料的验收要求和贮存方法 SSOP4： 食品的解冻条件和要求 SSOP5： 食品的化学消毒处理措施和方法 SSOP6： 个人卫生规范和要求 SSOP7： 设备及食品接触面的卫生清洁要求 SSOP8： 食品添加剂使用规范 SSOP9： 食品质量保证期的时间控制 SSOP10： 环境卫生和虫害控制 * 现有的航空食品安全风险控制措施需改进的方面 按《国家食品安全法》的法律要求，航空食品需增加出厂检验要求。 针对消费者日益增强的维权意识，需要明确航空食品的标识及标识管理的行业准则。 GMP/GHP（良好操作规范/卫生规范）规范要求相对薄弱，特别是小型企业硬件条件不足，软件管理又跟不上的问题即需改进。 中餐食品的原料的多样性、复杂性远远高于国际组织推荐的食品危害分析样本量，这是目前国内已通过ISO22000和HACCP体系认证的企业最大症结。 * 国标《航空食品安全规范》研发进程 2013年4月国家卫生计划生育委员会批准了航食委申报的《航空食品生产卫生规范》国家标准的课题申请。按计划将在2014年6月份完成标准的征求意见稿的编制工作，然后上报国家卫生计划生育委员会食品安全专家组审核。 课题组由民航局航空医学研究所技术总监周毓瑾老师任组长，在航食委“航空食品生产卫生规范起草委员会”领导下，目前已完成了初稿。将在今年12月份前完成讨论稿。 * 《航空食品安全规范》标准介绍 标准现分十章和一篇附件。 标准主要章节涉及： * 标准提出的法律法规的依据 《国家食品安全法》及其它实施细则 《国家食品安全标准 食品生产通用卫生规范 GB14881-2013 《食品卫生通则》CAC/RCP 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 ISO22000-2005 * 标准编制的参考资料 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发 [2005]260号） 《出入境口岸航空配餐卫生标准》SN/T2769-2011 《航空食品卫生规范》MH7004.2-1995（已作废） 国际航空服务协会/欧洲航空公司协会（IFSA/AEA） 《世界食品安全指南》 Medina 国际航空运输协会 航空食品保障计划——食品安全标准 汉莎天