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国内外冰酒的发展现状及在张家口地区发展冰酒的气候指标分析 张家口市宣化葡萄研究所 高级农艺师 张晓荣 电话 : 电子邮箱zhangxiaorong1964@126.com 国内外冰酒的发展现状及在张家口地区发展冰酒的气候指标分析 1、冰酒的起源 冰酒（Icewine）即冰葡萄酒，也称冰果酒，1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，而冰酒也已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。 2、冰酒对原料、的要求 生产冰酒的关键是原料。在加拿大每年九月，用于酿造冰酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟网把整架葡萄罩上。待环境温度从成熟时20℃左右缓慢下降到-8℃～-13℃时（约有2-3个月的过程）采摘，这时的葡萄粒外表已结冰，而内部仍存留着不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁。此时，采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破粹的冰晶中慢慢的分离出来，这就是用于酿造冰酒的葡萄汁，按照加拿大VQA（酒商质量联盟）标准，收获葡萄时的温度为-15℃，甚至更低。 3、冰葡萄采摘时的要求 冰葡萄在采摘和压榨葡萄时葡萄仍必须处于自然冰冻过程。因为此程序的温度必须控制在-15℃～-8℃.葡萄采摘一般在晚上温度下降时开始一直持续到黎明。在采摘以前温度将为-10℃～-13℃是最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最好。 4、冰葡萄酒的营养价值 冰葡萄酒除了珍贵以外，还有着独特的风格和很高的营养保健价值；冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何酒类产品所无法比拟的：冰酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖；含各种有机酸 0.3％～1.5％；各种矿物质成分 0.3％～0.5％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；含有Vb、Vc等多种维生素，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的；另外，冰酒还含有人体代谢所需的氨基酸，冰酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，促进血液循环，尤其有利于美容养颜。 5、冰酒的市场前景 冰葡萄酒在国际市场上售价高昂，据加拿大魁北克和诺斯贝省销售，高档冰酒每瓶375ml，高达194.38欧元，折合人民币1800元/瓶，普通中、低档的冰酒也可卖到70-80欧元/瓶。在我国，随着社会的不断进步，物质文化生活的提高，人们对营养型的酒类饮用量呈不断上升态势。据调查，饮用葡萄酒类的比例由过去占酒类的0.3%上升到目前的5-7%，国内外市场总销售量在1000吨以上，但饮用高档葡萄酒类的人群仍达不到1%左右。我国现阶段市场消费仍以中、低档的葡萄酒销售为主，如果我国内销市场全年按0.1%的饮用增长速度计算，销售量会大辐增长，年销量不低于400吨以上，市场十分广阔。 6、冰葡萄酒生产的气候条件 冰酒的生产必须在相对寒冷的酿造葡萄产区，这个寒地区首先必须有足够的冷—在每年的11月中旬到第二年的元旦上旬这段时间，必须要有一个持续的低于摄氏8度的气候条件。其次又不能太冷：一是太冷的地方由于常年日照不足，到了每年的九月或者十月份，葡萄没法达到足够的成熟，就不可能酿出高品质的酒；二是如果太冷了，即使生命力再强的葡萄树，也会被冻死。第三，这个寒地产区冬季的时候必须保持一定湿度，不能向北极一样干冷，否则葡萄就变成葡萄干了没法酿酒。 7、 国外葡萄酒产区气候条件介绍和分析 德国、奥地利的冰酒产区靠近海洋，冬季有足够的湿度，但由于不够寒冷，平均三四年才有一个冬季会出现持续的低于摄氏零下8度的气候条件，所以德澳两国三四年才能出产一次冰酒。 加拿大主要冰酒产区尼亚加拉处于高纬地带，主要产区位于安大略省的尼亚加拉瀑布区和不列颠哥伦比亚省奥柯那根谷底，不列颠哥伦比亚省奥柯那根谷底位于北纬50度左右，山地葡萄园坡度较大，但由于安大略湖的气候调节作用，使该产区的葡萄园几乎都是出于“依山傍水”的小气候条件里，使尼亚加拉不仅保持了适宜冰葡萄生产的“冷”，也