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咖啡碱及Vc含量的变化 咖啡碱也是茶饮料中一种重要的滋味和功能成分。咖啡碱在茶饮料加工过程中相对稳定，其受温度的影响较小，一般保留率都在90%以上。在茶饮料贮藏过程中，咖啡碱也较稳定。 Vc则是对热十分敏感的物质，在茶饮料加工过程中，由于加热杀菌使Vc严重损失。研究表明，绿茶饮料经高温杀菌（121℃，7min）后Vc的保留量仅15%左右，而采用高压灭菌可使Vc的保留量明显增加 。 * 香气物质含量的变化 热敏性物质，在灭菌工序引起茶饮料香气组成及其含量发生深刻的变化。 如罐装茶饮料经蒸汽灭菌（121℃,8min）后，有一种不愉快的“熟汤味”或“蒸闷”气等不良气味。 采用高温瞬时灭菌技术由于作用时间短可减少茶汤中香气成分的损失，同样采用高压杀菌技术也能削弱不良风味的形成，可基本维持整体香气组分的平衡，而且不会产生臭味物质—4-乙烯基苯酚。 * 氨基酸与可溶性糖含量的变化 乌龙茶饮料中的氨基酸和可溶性糖经高温杀菌（121℃）后其含量呈减少趋势，氨基酸含量减少约9～12%。可溶性糖含量减少约12～28%。 绿茶饮料经121℃，7min高温杀菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分别减少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天门冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)分别减少10%、5%、5%； 采用高压灭菌时氨基酸含量则无显著变化。氨基酸在贮藏过程中的变化甚小。 * 因此在罐装茶饮料的整个加工过程中应避免过分加热，宜采用远红外瞬时超高温灭菌技术，并在提取液中添加少量Vc使之呈弱酸性。 * 贮藏期的影响：液态茶饮料在贮藏期间若不采取保鲜措施，则其色泽变化十分明显。主要表现为颜色褐变，如乌龙茶水颜色由金黄橙色逐渐变成红褐色，绿茶水颜色由黄绿色逐渐变成黄褐泛红的色泽，同时液体透明度降低，从澄清透明逐渐变成浑浊，甚至出现沉淀。 绿茶汤 红茶汤 乌龙茶汤 * * * * 水处理 * * * * * * * * * * 茶饮料 包装 包装材料 * 包装车间环境要求 * * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 1 加工工艺 原料处理——浸提——净化——浓缩——干燥——包装。 * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 一 原料处理 1 茶叶品质 2 原料成本 * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 二 浸提影响因素 1水质 2水温 3浸提时间 4茶水比 * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 三 净化 1 物理净化 2 化学净化 茶乳酪的本质，形成条件， 净化处理方法（冷冻离心法，碱转溶，酶促降解等 ） * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 四 浓缩 真空浓缩 冷冻浓缩 * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 五 干燥 1 喷雾干燥 2 真空冷冻干燥 * 速溶茶加工技术 速溶茶加工 六 增香 水蒸气气提增补法 液态CO2抽提增补法 分馏增补法 人工调香法 * * 茶饮料 * 茶饮料 茶饮料是茶叶的新型加工品种，是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。 主要包括各种固体和液体茶饮料制品。 固体茶饮料如速溶茶 液体茶饮料如各种罐装茶水。 * 速溶茶： Instant tea 罐装茶： Canned tea 茶饮料： Tea beverage * 茶饮料分类： 按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料： 浓茶型和淡茶型 调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料 碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料 * 2. 按原料茶叶类型分为: 红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料 * 茶饮料的标准 茶饮料标准采用下列定义 3.1 茶汤饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料。 3.2 碳酸茶饮料 在茶汤中加人水、糖液等经调味后、充入二氧化碳气的茶饮料。 3.3 奶味茶饮料 在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。 3.4果味茶饮料、果汁茶饮料、其他茶饮料的定义按GB 10789中的规 * * * * * 茶饮料的标准发展 茶饮料包括茶饮料、调味茶饮料、复（混）合茶饮料三类。 对于茶饮料，要求茶多酚的含量须≥300mg/kg，其中绿茶茶多酚含量须≥500mg/kg， 对于碳酸类茶饮料，仅要求茶多酚≥100mg/kg。茶多酚含量若不达标，则只能被归为茶味饮料。 新国家标准还将具体细化到产品的成分含量及添加剂的使用，比如，“低糖”产品的糖含量每100毫升不能大于4.5克，“无糖”产品的糖含量则应小于0.5%。 茶饮料卫生标准 GB 19296－2003 国家标准局批准 2004－05－01实施 * 茶饮料 茶饮料无