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第三章 营养与化学 第三章 营养与化学 是快乐之源 有健康： 才能有良好工作表現； 优良的生活品质； 享受快乐幸福的人生。 健康的基本要素 ： 充足的 氧气、水分、 睡眠、营养、 規律的运动。 营养素 营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。 健 康 健康的概念： 世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。 化学分类： ?1、单糖 ?2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）-------有效碳水化合物 3、多糖? 营养性多糖（淀粉、糖原） 构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物 营养角度分 ： 有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维） 有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物，它分为糖、低聚糖、多糖。 4、糖醇 有木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇等。 ?? 山梨醇：在很多水果中都存在，其甜度只有蔗糖的一半，热能稍低于葡萄糖，食用后在血液中不会转化为葡萄糖，代谢不受胰岛素的支配，是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎等患者适宜的甜味剂。 ??? 麦芽糖醇：其甜度和蔗糖接近，摄入后不产生热能，不引起血糖升高，也不会合成脂肪和 刺激胆固醇的形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖病患者较理想的甜味剂。 木糖醇：是植物中半纤维素的多戊糖经水解后的木糖，再加氢还原而成木糖醇。糖尿病 患者因不能食用精制糖类，可用木糖醇来代替蔗糖。 木糖醇在某种意义上讲可以起到增加甜 度的作用，但对其治疗糖尿病的作用专家们看法不一。有的专家认为，木糖醇不能代替蔗糖 ，也不能治疗糖尿病，木糖醇吃多了，血中三酰甘油升高，可引起冠状动脉粥样硬化症。木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，在代谢后期，需要胰岛素的促进。也有的专家认为，木糖醇的甜度和产热能均和蔗糖相同 的甜度 和热能，而不会引起血糖升高。食用木糖醇会产生清凉感，易引起腹泻，但对防止龋齿有一 定的作用。 虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。 　　 而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。国外把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。 糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。 糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。 国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。 碳水化合物——单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。 （五）碳水化合物的主要食物来源及其营养价值 （1）大米 具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。 （2）小麦。 具有清热除烦、养心安神等功效，有“五谷之贵”之美称。  （3）玉米 —— 珍珠米，降低胆固醇、延缓衰老的理想食物 （4）小米——养心安神“代参汤” 性微寒，咸，滋养肾气、健脾胃、清虚热、利小便、益丹田、补虚损、止血、解毒、养心安神、增强小肠功能。 （5）绿豆 有清热解毒、止渴削暑、补元气、明目、润皮肤、减肥降脂、