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托盘的服务技能 一、托盘的分类： 从质地上分，主要有金属托盘（如铝制、不锈钢等）、硬质塑料托盘和搪瓷托盘等种类。 从尺寸上分，可分为大、中、小三种规格。 从形状上分，可分为方形、长方形和圆形等种类。 二、托盘的作用： 大长方形和大方形托盘，主要用于运送菜肴、酒水、盘碟等份量较重的物品，一般用在大型宴会上。 中型托盘（中方形和中圆形）用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水，还可以用于摆、撤餐台。 小型托盘多用于送茶、咖啡、饮料，有的餐厅则用于递送帐单等。 圆托盘一般为服务过程中餐具、酒具和其它体积较小的用品、用具的摆设、更换、或撤离及端送饮料、食物所用。 物品较轻的，一般使用圆托盘，物品较重、较多的，一般选用大、中方盘。 三、托盘的方法：按其所托的重量差别可分为轻托与重托两种。 四、轻托： 1理盘的要求： 使用前先选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，铺平拉挺，四边与盘底相齐。铺上垫布，既使托盘整洁美观，也可避免盘内物品滑动。 2装盘的要求： 指将各种不同类型的物品，根据其派用的顺序在盘中合理摆放。装盘时盘内物品要排列整齐，尽量摆成圆形或横竖成行。 （1）重的或高的物品放在托盘靠近身体处。 （2）重量较轻或体积较小的物品放在托盘靠外的位置。 （3）先用的物品放在托盘靠外的位置，后用的物品放在托盘靠近身体处。 （4）盘内物品的重量分布要适当，重心要安排在盘中或靠身体一侧。装盘时物品与物品之间要留有一定的间隔。 3、轻托的手法： 按要求装盘后以右手拉盘(左腿)，曲膝左手托于盘底部，将托盘托起，一般使用左手，左手臂自然弯曲90度角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触在托起时，右手先将托盘从桌边拉出二分之一，左手托在托盘的中间位置，平托与胸前，基本位置在第二颗和第三颗衣扣之间。 4、行走时的要求： 头正肩平，两眼注视前方，上身挺直，步履轻快，左手腕放松以调整托盘平行，使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上手物体移动或所装的液体外溢。 5、轻托的注意事项 （1）托时切勿以拇指向上按住盘边，四个手指托在盘底。 （2）托盘行走时不能将盘紧贴上身，以免托盘随步左、右摇动，从而使盘中物品滑动或发出响声。 （3）用轻托方式为宾客斟酒时，一要注意左手向外侧伸，否则托盘正好与座位上的客人肩部平行，容易发生碰撞；二要注意随时调节托盘重心，以免托盘内酒水翻倒泼洒到宾客身上；三要注意不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。 （4）轻托撤台时，要随时注意盘内物品的摆放，注意掌握好托盘的重心；摆放物品时，重物如餐盘等放在靠身一侧，筷、勺等较轻的放在外侧，分类放齐，这样既整齐，又较安全。 （5）托送饮料杯和带汤的菜肴时，切忌僵硬死板，以免摆动大，酒水、汤汁外溢。 五、重托： 重托（又叫肩上托）重托一般指托5公斤以上的物品，常用于宴会跑菜、送汤，收拾大规格菜盘等。多用于大型托盘。重托操作程序与轻托相同，但具体要求不同。 1．理盘： 重托托盘常用于送菜、送汤和收放脏碗碟，油腻沾得较多，使用前须认真洗擦，并根据需要在盘内铺上微湿的洁净垫布。 2．装盘： 要求将物品均匀地装于盘内，重的物品放在盘中间，中间高四周低，盘内物品要摆稳，物品之间要留有一定间隔。装盘时切忌所有物品不分大、小、形状、体积混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。 3．托送： 方法是起托时应先将托盘用右手相帮拉出三分之一，一般盘面应横向人体，左手五指分开，用掌托住盘底，掌握好重心后，用另一手护持。右手扶住托盘边，用全掌托住盘底中央处。掌握好重心后，用右手协助左手将盘面向上托起，再轻轻转动手腕，将托盘托于左肩上，盘面顺左掌成“一”字形。托盘时盘不靠肩，完全靠左手掌托住，盘前不近嘴、不挡脸部和视线，盘后不靠头发，保持卫生。 4．行走时的要求： 重托行走时，步伐不宜过大、过急，为保证安全，右手可以扶住托盘的前内角，也可以自然下垂摆动。行走时也不可时盘面左、右或前后晃动，更不能让盘面向外倾斜。 重托左手转掌落托盘时，要用左臂或左手将盘向前推进。落托后应及时将盘内物品整理好，并将盘面洗擦干净。 六、空托： 空托必须托着走，带托行走，以左手拿托，面于身体一侧，底面在外侧，拇指扣于托内侧，其余四指平于托外侧。