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不同温度对刀额新对虾PPO活性_微生物指标及鲜度的影响

622 2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※包装贮运 不同温度对刀额新对虾PPO活性、 微生物指标及鲜度的影响 陈庆森,闫亚丽,杨晓庆,马 莹 (天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物工程系,天津 300134) 摘 要:对不同温度保藏的刀额新对虾(基围虾)的多酚氧化酶(PPO)活性、微生物指标和感官指标进行测定和分析 比较。结果表明:基围虾的PPO活性随保藏时间的延长不断增加,在相同的保藏时间内温度为4℃时虾的PPO活 性比室温时低;细菌总数和嗜冷菌数随着保藏时间的延长不断增加,但在不同温度下嗜冷菌数占总菌数的比值有所 不同,大肠菌群数的变化也有很大差别。当虾的PPO活性≤60U时,虾的感官指标和微生物指标也都符合海虾卫 生标准。 关键词:多酚氧化酶(PPO);微生物指标;感官指标;鲜度 Index and Freshness ofMetapenaeus ensis CHEN Qing-sen,YAN Ya-li,YANG Xiao-qing,MA Ying of Commerce, Tianjin 300134, China) Abstract: Metapenaeus ensis under different Metapenaeus ensis increases with storage time, and it at 4℃ Metapenaeus ensis shrimp when the PPO activity ofMetapenaeus ensis is less than or equal to 60 U. Key words:polyphenoloxidase (PPO);microbial index;sensory index;freshness 中图分类号:TS254 文献标识码:A 文章编号: 刀额新对虾学名Metapenaeus ensis(de Hann),俗 下基围虾的PPO活性、微生物指标变化以及对基围虾品 [1] 质的影响,为基围虾保鲜方面的研究与应用提供参考。 称基围虾,隶属对虾科、新对虾属 。基围虾体肥壳 薄、肉嫩味美、营养丰富,被广大消费所青睐。基围 1 材料与方法 虾是经济价值较高的虾品种,目前主要以鲜活形式销 售,但存活时间相对较短。虾类死亡后在常温条件下很 1.1材料与试剂 快腐败变质,腐败变质的主要原因与微生物生长繁殖有 鲜活刀额新对虾 天津市王顶堤水产批发市场。 关,另外与虾体内酶的作用等因素有关。多酚氧化酶 邻苯二酚、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠等为国产分析 (polyphenoloxidase,PPO)能催化虾体内的酚类物质形成 纯;营养琼脂和大肠菌群检验用培养基 青岛海博生物 [2] 黑色素,引起虾体黑变,严重损害虾的感官质量 。鉴 技术有限公司。 于上述原因,本实验通过感官评定、PPO活性的测定和 1.2仪器与设备 微生物指标的测定,分析比较在不同保藏温度和保藏时间 721紫外可见分光光度计、Sigma高速冷冻离心机、 收稿日期:2008-06-29 基金项目:天津市高等学校科技发展基金重点项目(2006ZH91) 作者简介:陈庆森(1957-),男,教授,硕士,研究方向为发酵生物技术、乳品质量与安全。E-mail: ※包装贮运

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