毕业设计（论文）-木瓜果肉饮料生产线HACCP计划书精选.doc

本科毕业论文 (设计) 木瓜果肉饮料生产线HACCP计划书 院 系 专 业 学 生 班 级 姓 名 学 号 指导 教 师 指导 2012年4月 目录 一、目的 1 二、适用范围 1 三、本计划中的术语及相关概念 2 四、木瓜果肉饮料的描述 3 （一）产品描述 3 （二）原料及包装材料描述 4 （三）产品工艺包装材料描述 4 五、危害分析与工作单 7 六、HACCP计划 10 七、关键限值及操作限值的制定 11 （一）CCP1 ：原料验收 11 （二）CCP2 ：挑选 11 （三）CCP3 ：UHT杀菌 12 八、监控程序 12 （一）HACCP基本原理 12 （二）CCP点的工艺特点和操作规程 12 （三）CCP点监控的内容和方法 14 （四）CCP点监控所需使用仪器及仪器的使用技能 14 （五）责任的重要性讲解 14 （六）如何规范填写相应表格 14 （七）如何判断发生偏差及如何及时转入纠偏程序 15 （八）监控人员的权利与职责，及与主管领导的责任关系 15 九、纠正措施 15 十、验证程序 16 （一）CCP点的验证 16 （二）确认 17 （三）体系的验证—内部审核 18 一、目的 食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全管理体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。 HACCP注重的是食品安全的预防性。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。 目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法。要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。 二、适用范围 HACCP体系适用于所有在食品链中期望建立和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接介入食品链中一个或多个环节的组织（如，饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织），以及间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商）。HACCP覆盖的行业范围有： 一、农副食品加工业1. 谷物磨制饲料加工 2. 植物油加工 3. 制糖 4. 屠宰及肉类加工 5. 水产品加工 6. 蔬菜、水果和坚果加工 7. 其它农副产品加工 二、食品制造业： 1. 烘焙食品制造 2. 糖果、巧克力及蜜饯制造3. 方便食品制造 4. 液体乳及乳制品制造 5. 罐头食品制造 6. 调味品、发酵制品业 7. 餐饮业 8. 其他食品制造 三、饮料制造业： 1.酒精制造 2.酒的制造 3.软饮料制造 4.精制茶加工 三、本计划中的术语及相关概念 1.HACCP：英文全称Hazard Analysis and Critical Control Point”，称为危害分析与关键控制点。是一种保证食品质量与安全的预防措施。对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以控制食品安全危害的体系。 2.HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 3.GMP（Good Manufacturing Practice）：良好操作规范，又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。 4.SSOP：英文全称Sanitation Standard Operation Procedures”称为卫生标准操作程序。是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 5.危害（Hazard）：食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。 6.显著危害：对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，一般通过控制措施组合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP计划）进行控制。 7.食品安全危害：是 HACCP 所要控制的主要危害，他们是食品中可导致人体健康危害的生物、化学或物理因素。 8.危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些