畜产品生产与卫生检验(四).ppt

第四章 肉的微生物污染和控制 第一节 生肉的微生物污染和对策 一、危害 1、污染致病菌的肉在烹煮和供餐过程中处理不当，可引起食物中毒（沙门氏菌年性食物中毒） 2、腐败菌（假单胞菌的制冷株）引起肉发生腐败变化，不可食用 二、胴体深部组织的污染 1、胴体深部组织中的细菌（屠宰与摘除内脏之间——45分钟至数小时，宰后胴体冷却之间需有一定的时间长度） 三、胴体表面的污染1、胴体表面污染的来源：肠内容物、皮、毛2、胴体表面污染的评价（细菌记数评价） 四、生肉微生物污染和对策（一）细菌对肉的附着和腐败的发生 1、测定肉的细菌污染程度的常用取样方法（方法二比方法一所测菌数高） （1）在标准面积的肉表面内用棉拭擦拭取样 （2）采取肉表面的组织磨碎 2、大多数腐败菌一般是先利用葡萄糖，再利用氨基酸，可根据肉的葡萄糖浓度来确定腐败的发生；当肉表面的细菌数超过108/cm2时，葡萄糖浓度为0；细菌开始利用氨基酸，肉表面的氨浓度上升，可以测出腐败味 3、DFD肉比正常肉腐败快，原因是DFD肉的葡萄糖已经耗净或缺乏，腐败菌提前利用氨基酸而发生腐败气味和味道（加糖或乳酸可使货架期延长到正常肉的货架期） （二）去污染 1、热水去污染（屠宰线终点用不同温度的热水冲洗胴体——80℃，10S） 2、氯化：含氯喷洗（禁止使用——氯可能与胺结合形成氯胺的可疑致癌物） 3、有机酸：1%、4%醋酸（喷洗后脂肪表面立即变色，煮肉时可闻见其味） 4、红外加热（照射90S，皮肤外观未见明显变化，但表面水分蒸发可使重量损失0.6%） 5、有机酸混合物：3%醋酸、2%甲酸或0.5%醋酸+0.25%甲酸+0.25%丙酸的混合物喷洗（单用2%醋酸肌肉表面变棕色，加入5%抗坏血酸可减少变色）；2%醋酸、1%乳酸、0.25%柠檬酸和0.1%抗坏血酸的混合物 6、其他化合物：PH1.5或2.0的醋酸、5%的氯化亚锡、5%的双氧水和蒸气喷洗 7、卫生处理剂浸泡（55℃热水、55℃热的1.5%醋酸） 第二节 生肉的腐败微生物和腐败过程 变质：指食品在储存中发生氧化等化学变化，或由自身酶发生自溶分解，使食品不能食用的变化 腐败：食品由于微生物分解而不能食用的状态（狭义——蛋白质分解，广义——食品降低或失去食用价值的一切变化） 食品腐败变质：食品本身的因素、环境条件和微生物三者之间相互作用的结果 一、腐败肉品中的微生物 1、腐败肉品中常分离到的微生物：细菌、酵母菌（无害但可使食品腐败变质、斑点）、真菌（霉变、变味、变色——变质，失去或降低食用价值或引起中毒） 2、按腐败菌最适生长温度分：低温菌或嗜冷菌-2—-7℃、中温菌10-40℃、高温菌45-66℃ 3、按对空气中氧气的要求不同分：嗜氧菌、专性厌氧菌、兼性厌氧菌 二、肉品的腐败过程 1、肌肉蛋白质的分解：蛋白质→多肽、氨基酸→胺、硫化氢、氨、二氧化碳、挥发性脂肪酸等，确定肉中的蛋白质是否发生分解的办法是分析肉中的氨基酸的变化 2、脂肪的分解：在蛋白质腐败的同时，脂肪→三甲胺、二甲胺和及其氧化物 3、核蛋白的分解：核蛋白→蛋白质、核酸，核酸→次黄嘌呤、黄嘌呤 第三节 肉的腐败表现 一、肉类腐败的一般表现 （一）表面发粘：菌落融合而成 （二）变色：肉类色素发生变化或肉表面生长了有色的细菌菌落 1、肌红蛋白→高铁肌红蛋白（棕色）→与硫化氢结合形成硫肌红蛋白（绿色）或被双氧水分解为胆色素（黄色或绿色） 2、酵母菌：作用于血红素能产生棕色斑点 3、外源性色素：假单胞杆菌、酵母、青霉菌等→粉红色、绿色、白色、黑色、蓝色色素等 4、表面荧光：无害细菌→绿色、蓝色、银白色表面荧光 （三）变味（即风味不佳） 1、腐臭味：由厌氧菌分解蛋白质和氨基酸产生吲哚、甲基胺和硫化氢等形成 2、酸味：糖、脂肪酸→酸味，表面脂肪→游离脂肪酸→酸败味等 3、恶心的分解物 4、PH升高 5、脂肪酸败（脂肪氧化）（鱼类腐败——异味或臭味、黏液、气体、变色、组织结构改变） 二、不同肉类的腐败表现 第四节 肉类腐败的类型、原因和影响因素 一、腐败的类型 1、自溶腐败：指未经腐败处理的新鲜的、冷却的或未经冷却的、瘦的或者脂肪少的肉品，发生自溶变化（组织自溶酶），发生早期质量下降——氧化三甲胺→二甲胺和甲醛→组织变性，结构变化，保水力下降 3、微生物腐败：有氧包装条件——假单胞杆菌，真空包装条件——假单胞杆菌、磷光杆菌，5℃储藏条件——假单胞杆菌、气单胞菌，产生三甲胺、硫化氢以及硫化物臭味；盐渍或者发酵产品——G-、嗜盐或耐盐的小球菌、酵