[工学]07第七章在食品制造中的主要微生物及其应用.ppt

第八章 在食品制造中的主要微生物及其应用 生产中常用醋酸菌 1.5.3 黄原胶的生产 1） 工艺流程 2） 菌种 甘兰黑腐病黄单胞细菌(Xanthomonas campestris)、菜豆黄单胞菌(X. phaseoli)、锦葵黄单胞菌(X. Malvacearum)和胡萝卜黄单胞菌(X. carotae)等 我国目前已开发出的菌株有南开-01、山大-152、008、L4和L5。这些菌株一般呈杆状，革兰氏染色阴性，产荚膜。在琼脂培养基平板上可形成黄色粘稠菌落，液体培养可形成粘稠的胶状物。 甘兰黑腐黄单孢菌 3） 发酵培养基 碳源：糖类、淀粉等碳水化合物。 氮源：鱼粉和豆饼粉为主。 微量无机盐：铁、锰、锌等的盐类。碳酸钙、NaH2PO4和MgSO4，它们对黄原胶的合成有明显的促进作用。 南开大学的南开-01菌种所使用的摇瓶发酵培养基如下： 玉米淀粉4%，鱼粉蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水配制，pH7.0。 在大罐生产中将鱼粉蛋白胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。国外用作黄原胶发酵的碳源多数是葡萄糖。 4） 发酵 ①摇瓶发酵 摇瓶发酵条件：接种量1%~5%，旋转式摇床转速220r/min，培养温度28℃，发酵72h左右。发酵结束，黄原胶产量为20~30g/L，对碳源的转化率在60%~70%。 ② 工业化生产 接种量为5%~8%。由于培养基的高粘度，黄原胶生产属高需氧量发酵，需大通风量，一般为1~0.6m3/（m3·min)。发酵温度为25~28℃。碳源的起始浓度一般在2%~5%。 5） 黄原胶的分离提取 发酵醪中除含黄原胶(3%左右)外，还有菌丝体、未消耗完的碳水化合物、无机盐及大量的液体。其中菌丝体等固形物占20%，水溶性无机盐占10%。 黄原胶成品分食品级、工业级和工业粗制品3种。 沉淀分离方法的基本原理是使黄原胶沉淀（酒精、絮凝剂等）后，经过滤后获得。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮。 食品级黄原胶还需离心除去菌体，并经反复沉淀洗涤获得。 工业级黄原胶也可用直接干燥法和超滤脱盐法。 加蛋白酶分解蛋白质后可提高过滤性能。 2 食品制造中的酵母及其应用 2.1 面包酵母 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），兼性厌氧，生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。 鲜酵母：繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易贮存运输 活性干酵母：低温干燥制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。 即发干酵母 ：又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。 作用：松软，特别香味，增加营养。 啤酒酵母菌 美拉德反应即葡萄糖与氨基酸所发生的系列化学反应而产生的产物。美拉德反应产生多种香味物质，这些香味物质形成特有的香和味。 2.1.2 生产面包的主要原辅料 面粉 ：面筋多与面筋少的搭配使用。 2) 糖 ：碳源，参与美拉德反应。 油脂 ：改善风味和口感。 其它辅料 ：蛋、乳、果料。 5) 添加剂：面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂等。 2.1.3 面包生产分类 1) 一次发酵法工艺流程 2) 二次发酵法工艺流程 2.2 酿酒 2.2.1 啤酒 1) 原辅料 : 大麦芽为主料，大米或玉米、酒花为辅料。 啤酒花是属于麻科的雌雄异株的宿根多年生的藤状植物。啤酒里使用的是长在雌株上的球花。 备料 酿造 成酒 2) 制麦 3) 麦芽汁的制备 7) 发酵 ① 啤酒酵母 上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)。 我国生产一般用后者。下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。按照凝聚力大小，把发酵终了细胞迅速凝聚的酵母，称为凝聚性酵母；而细胞不易凝聚的下面啤酒酵母，称为粉未性酵母。 啤酒酵母种类很多，不同的品种，制成的啤酒风味各异。 ② 啤酒酵母的扩大培养流程 扩大培养是将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要的酵母培养过程。 斜面试管—→5ml麦芽汁试管3支(各活化3次)—→25ml麦芽汁试管3只—→250ml麦芽汁三角瓶3支—→3L麦芽汁三角瓶3支—→100L铝桶1只(第1次加麦芽汁18L第2次加麦芽汁73L)—→100L大缸3只