[中医中药]中药保健与养生-第八讲-NQH.ppt

作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外，尚需掌握药膳烹调的特殊要求。 一、既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识 药膳原料必须有药物，而药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效；易于挥发的药物则不宜久熬，以防有效成分损失；气虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性能不熟悉．或不懂中医理论，一味只讲究口味，便全导致药效的减低．甚或引起相反的作用，失去药膳的基本功能。 二、既要注意疗效，又必须讲究色香味形 药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。但作为膳食，它又具有普通膳食的作用。而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点，才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味”，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的烹制，其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重，才能达到药膳的基本要求。 三、配料必须严谨 药物的选用与配伍，必须遵循中医药基本原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相立制约的配伍，更须避开配伍禁忌的药食配合．以免导致不良反应的产生。 四、隐药于食，在感官上保持膳食特点 由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”，势必影响食欲，达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物“隐藏”于食物中。 大多数的单味药或较名贵的药物，因本身形质色气很好，不必隐藏，它们可以给用膳者良好的感官刺激，如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等，可直接与食物共同烹调，作为“膳”的一部分展现于用膳者面前。这属于见药的药膳。 某些药物由于形色气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜以药物的本身呈现于药膳中，或由于药味太重，或出于色泽不良而影响食欲，则必须药食分制，取药物制作后的有效部分与一定的食物混合。这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法．或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药食饪烹后去除药渣，仅留食物供食用；或将药物制成粉末，再与食料共同烹制 这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物影响，达到药膳的作用。 至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的要求，选料必须精细务必卫生，烹调讲究技艺，调味适当可口等，更是烹调药膳的基本要求。 药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及口味的变换。依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。 （一）热菜类药膳制作方法 热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。 (一)炖 炖法是将食物及其它原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在2~3小时。 本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。 (二)蒸 蒸法是利用水蒸汽加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。 [粉蒸]食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶蒸排骨。 [包蒸]食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。 [封蒸]药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。 [扣蒸]食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。 [清蒸]又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。 [汽锅蒸]将食物调配好之后，放在一种特制