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热炒类 组长：黄玲玲 组员：张春华 陈锦娜 戴巧霞 刘晓枫 谢小梅 目录 闽菜 1.十香醉排骨 2.扳指干贝 3.南煎肝 4.清炒芦笋 5.鼓椒鸡丁 6.荔枝肉 7.福建酿豆腐 8.葱爆牛肉丝 闽菜 是中国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。 【菜名】十香醉排骨 【所属菜系】闽菜 【特点】酸甜味 【原料】?猪里脊肉（400克）荸荠（50克） 调 料：酱油（20克） 白砂糖（10克）?香醋（10克）?番茄酱（20克） 浓缩橘汁（15 克）?咖喱（3克）?芝麻酱（10克） 香油（10克） 味精（2克） 大葱（10克） 大蒜（10克） 姜（5克） 淀粉（蚕豆）（10克） 花生油（40克） 【做法】1. 将猪里脊肉横切成1.5 厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4×l 厘米的长条； 2. 淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆； 3. 将里切好的里脊内上浆挂糊，备用； 4.?马蹄（荸荠）去皮去蒂，每粒四开切； 5. 葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜头切茸； 6. 将酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末、上汤调在一起待用； 7. 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟呈金黄色，捞起，沥干油； 8. 沥干油的里脊肉、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。 【价格】60 RMB 【菜名】扳指干贝 【所属菜系】闽菜 【特点】咸鲜味 【原料】干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克 【调 料】盐1克，味精1克，干贝汁250克。 【做 法】 1． 将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈扳指形，每个扳指均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁15 0克，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。 2． 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于扳指干贝上即成。 （注 意)：干贝须先水发，将干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成 【价格】50 RMB 【菜名】南煎肝 【所属菜系】闽菜 【特点】福建菜 【原料】?猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。 【做法】 ?1、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。 2、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘 【价格】25 RMB 【菜名】清炒芦笋 【所属菜系】闽菜 【特点】清淡 【原料】芦笋200克,葱粒,l00克 【调料】盐适量,淀粉、料酒、醋少许。 【做法】 ?1.将芦荀洗净,切成段,备用。 2.炒锅内放底油, 加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘。 【价格】32 RMB 【菜名】鼓椒鸡丁 【所属菜系】闽菜 【特点】偏辣味 【原料】?嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。 【做法】? 1.鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干； 2.将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟； 3.将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可。 【价格】45 RMB 【菜名】荔枝肉 【所属菜系】闽菜 【特点】口感嫩滑、甜酸适口 【原料】?猪瘦肉约300克、净荸荠片100克 调 料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 【做法】 ： 1．猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。 2．清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。 3．蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。 【价格】 60 RMB 【菜名】福建酿豆腐 【所属菜系】闽菜 【特点】咸鲜 【原料】豆腐（北）1000克，猪肉（瘦）150克，虾米25克，香菇（鲜）50克，大葱?10克 调料：酱油?5