包装食品的品质变化及控制-.pptVIP

電解水殺菌技術 * * §3 包装食品的品质变化及控制? 一、包装食品的褐变、变色、及其控制 (一) 食品的主要褐变及变色 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原 有色泽而发褐或发暗 分类： 酶促氧化而引起的酶促性褐变 非酶促性氧化褐变(油脂、脱水) (1)?? 典型的酶促性褐变 反应过程：多酚类 醌类 褐变 多酚氧化酶、过氧化酶 措施： 1 加热使酶失活 2 降低pH值， 3 使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变 包装：真空或充气包装 (2) 典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应 如：美拉德反应 (还原性的糖类+游离的氨基酸) (二) 影响褐变的主要因素 光、氧、水分、温度、pH、金属离子 1??? 光 光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别 是紫外线(波长300nm以下) 选择的包装材料能阻挡紫外线 如：玻璃和塑料 2? 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白 规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快 3?? 水分 A 褐变是在一定的水分条件下发生的 0.25 非酶促性褐变 0.4 多酚氧化酶的酶促褐变 水分活度 反应 规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 3 若水分含量再增加，反应速度下降 B 水分对色素稳定性的影响有较大差异 A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定 B 叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但 在水分达6~8%以上时，就明显地迅速分解 4???? 温度 温度越高，变色反应越快 如：氨基——羰基反应引起的非酶促性褐变 5???? pH值 褐变反应一般在pH3左右最慢，pH升高，褐变反 应加快 6?? 金属离子 Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用 如:橘子汁中的叶黄素，微量铜、铁离子能促进色素 的分解 (三) 控制包装食品褐变变色的方法 1??? 隔氧包装 采用软塑料包装(高阻隔性) 采用真空包装和充气包装 为了去除包装内部的微量氧，在包装中封入脱氧剂。 ? 2??? 避光包装 主要能阻挡紫外线对食品的影响 包装材料着色 3???? 防潮包装 A 失水 B 增湿 二、包装食品的香味变化及其控制 A? 食品所固有的芳香物 保香性较好的材料 B 食品化学性变化产生的异臭 油脂、色素、碳水化合物 采取措施：隔氧、调气、遮光 ??? C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味 加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂 D? 包装材料异臭成分 控制包装材料质量，控制包装过程的过热分解 二、塑料包装材料的渗透性引起的异味变化 1、塑料透氧性和透气性引起的异味 氧气的渗入；杀菌不彻底 油脂、色素等 还原糖、氨基酸 酶 微生物 羰基化合物等 挥发性成分 芳香成分 异臭成分 氧、水分、温度 水分、氧 光、氧 吸附、逸散 异臭的侵入 包装材料的异臭 从环境中熏染气体 原料 加工工程 包装 贮藏流通 消费 变质、腐败 从包装材料熏上的气体 变质、腐败 由于辅助原料、添加物使用不适当，加工条件欠妥 2 塑料包装材料的气味渗透性? A 香精渗透性的比较 方法1：用塑料薄膜把香精包装后，用人 体器官功能判断气味的