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黄酒 一、教学目标及要求 掌握黄酒发酵的基本工艺流程及操作要点。 二、教学重点及难点 黄酒发酵的主要工艺流程和操作要点。 三、能力培养目标 能够进行黄酒发酵操作。 第一节 概述 第一节 概述 起源于4000 ～ 6000年前的远古时代 仰韶文化时期(7000年前：汉代《淮南子》“清烊之美，始于耒耜（lei3si4） ”，说明黄酒的酿造于神农时期的农业同步。 6000多年前的大汶口文化时期：山东发掘的该时期的陶制酒器。 （二）黄酒曲 3000年前，我们的祖先就用长霉的谷物（曲）和发芽的谷物（糵）和新稻米酿造来年春酒：公元前14世纪 的《书经》和《诗经》里有：“若作酒醴、尔惟曲糵nie4”、“十月获稻、为此新酒”。 殷商以后，弃糵而只用曲。 制曲技术：散曲→饼曲、药曲、麦曲、红曲等微生物培养和保存法。 （三）酿酒工艺 《礼记.月令》中“古遗六法”; 《周礼》中“五齐三酒”： 北魏贾思勰《齐民要术》:三投、五投、七投等酿酒投料法。 北宋苏东坡《东坡酒经》记载的与现代南方黄酒酿造法极为相似。“以大米为原料，兼用酒药和曲，分三次投料，酒糟再重酿一次，约30天即得”。 二、黄酒的分类及酿造特点 2.酒中糖分含量（国家分类标准） 干黄酒 糖分（以葡萄糖计）＜1.0g/100mL（绍兴元红酒、普通黄酒） 半干黄酒 糖分1.0～3.0g/100 mL（绍兴加饭酒、上海特加饭酒） 半甜黄酒 糖分3.0～10.0g/100 mL（绍兴善酿酒、即墨老酒） 甜黄酒 糖分10.0～20.0g/100 mL 绍兴善酿酒 。 浓甜黄酒 糖分≥20.0g/100 mL.绍兴香雪酒、福建沉缸酒。 又称为黄酒的机械化生产工艺，是从60年代开始的，其生产方法与传统工艺有明显不同，尤其是物料输送、糖化发酵剂和发酵、贮存容器（大罐）上的区别最为显著。 具有劳动强度低、生产效率高、耗能少、生产成本低等优点。 三、黄酒的营养价值和用途 营养价值：热量500KJ/100 mL，约为啤酒的3 ～ 6倍；丰富的氨基酸：982.7mg/100 mL，约为啤酒的5 ～ 10倍，其中含有人体需要的8种必需氨基酸，占34.3%，高出啤酒和葡萄酒的8 ～ 10倍；微量元素中镁、锌、硒等主要元素均远高于啤酒和葡萄酒。此外含有大量的糖分，糊精、有机酸、蛋白质、酯类、高级醇、维生素、无机盐等。每升黄酒中总固形物含量约为20 ～ 40g，蛋白质0.2 ～ 0.4g，碳水化合物28 ～ 200g。见表1。 表1 几种酿造酒中氨基酸含量的比较 单位：mg/100mL 氨基酸种类 黄酒 啤酒 红葡萄酒 日本清酒 丙氨酸 80 12.2 6.7 34 精氨酸 82 5.8 8.4 39 天冬氨酸 97 0.5 7.6 29 谷氨酸 34.7 4.6 33. 4 42 半胱氨酸 23 － 10.6 12 甘氨酸 76 3.9 12.1 29 组氨酸 28 2.5 3.4 8 蛋氨酸* 4 0.5 2.8 4 异亮氨酸* 46 2.1 3.6 21 亮氨酸*