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啤酒发酵习题 一、选择题 1、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ ）。 A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖 D.糊精 2、一般情况下．啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ ）。 A：正比 B：反比 c：无关 D.二次曲线关系 3、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（ ）。 A：洗净消毒 B：用c02排净空气 C：灭菌备压 D.备压 本章习题 一、选择题 1、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ A ）。 A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖 D.糊精 2、一般情况下．啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ A ）。 A：正比 B：反比 c：无关 D.二次曲线关系 3、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（ C ）。 A：洗净消毒 B：用c02排净空气 C：灭菌备压 D.备压 二、填空题 1、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有（ ）、（ ）、（ ）、蔗糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 2、啤酒发酵过程可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 二、填空题 1、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有（葡萄糖）、（果糖）、（麦芽糖）、蔗糖，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 2、啤酒发酵过程可分为（酵母适应阶段）、（有氧呼吸阶段）、（无氧发酵阶段）、（啤酒后熟阶段）。 3、（ ）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 4、发酵过程中（ ）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 5、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（ ）。 3、（乙醛）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 4、发酵过程中（双乙酰）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 5、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（异戊醇）。 6、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（ ）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 7、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（ ） hr以内，否则酵母繁殖不一致，影响发酵。 8、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（ ），最终使满罐温度符合工艺要求。 6、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（ 80 ）％，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 7、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（ 24 ） hr以内，否则酵母繁殖不一致，影响发酵。 8、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（逐步递增），最终使满罐温度符合工艺要求。 9、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 10 、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（ ）含量的重要措施。 9、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即（起始温度）、（发酵温度）、（双乙酰还原温度）、（贮酒温度）。 10 、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（ C02 ）含量的重要措施。 三、判断题 1、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成 ( ) 2、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快 ( ) 3、发酵期间，每天要定时检查糖度下降情况，这是控制温度的主要依据( ) 三、判断题 1、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成 (X) 2、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快 (√) 3、发酵期间，每天要定时检查糖度下降情况，这是控制温度的主要依据(√) 4、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵 ( ) 5、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出：( ) 6、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因 ( ) 4、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵 (X) 5、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出：(√) 6、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因 (√) 四、简答题 1、 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点? 2、 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理? 3. 简单分析发酵降糖缓慢的原因? 1、 简述一罐法发酵及两罐法发