第二章畜禽的屠宰及分割 - 第三章畜禽的屠宰及分割.ppt

好运动者健，好思考者智，好助人者乐好读书者博，好旅游者悦，好追求者成 持续更新●▂●请收藏 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工　 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工 1 畜禽宰前的准备和管理1.1宰前的检验 1.1.1 入场检验 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书（三证） 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。 1.1.2 送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。 1.1.3 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动（运动时）、静（休息时）、食（采食状况)的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。 1.2 宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： 1.2.1 禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 1.2.2急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 1.2.３ 缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 　　由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。 1.3.2 宰前禁食、供水和安静 　　屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当： （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。 禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。 1.3.3 屠宰前的淋浴 主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物，从提而高肉的品质。 　冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在3～5min。 2 屠宰加工 　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。 2.1 击晕 　　应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 　　主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉的质量。 　　同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。 CO2致晕法 CO2浓度：65%——75%。 方法：深井或上的隧道式。 2.2 刺杀放血 （3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液（食用或药用）。 （4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。 刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。 畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6—8.3%的血液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的4.2—4.8%；猪为3.2—3.5%；羊为3.5% 。 (四) 洗猪 目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水温至40℃左右。温水冲洗可促使猪体残余血