[文学]第三章 中国饮食的主要加工方法.ppt

第三章 中国饮食的主要加工方法 第一节 初步热处理 一、出水 出水就是水锅。有冒、焯chao、氽cuan、烫等。 1、作用 可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污， 去掉腥腻。各种动物的内脏，经出水可解除部分的腥、 臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难 去皮的食品如杏仁、莲子等，经出水后可便于去皮。 2、方法： (1)冷水锅 把原料和水一起下锅，然后煮沸。该法主要用于笋 类、芋头等质地坚实的菜。 适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果 这些原料开水下锅，其表面会突然受热而收缩，影响原料 内部的污血和腥膻气味排出，并会由于出水不透而造成异 味难除。 (2)沸水锅 锅中水是沸腾的，再投入要出水的原料。主要原料是 叶菜类，还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。 二、过油 过油也叫油锅，就是把经过加工成形的原料放在不同温 度的油锅里浸炸，然后再进行加工。 1、作用 可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点；可使原 料散发出大量的芳香气味；可为原料增添色彩。炸后有的 色金黄，有的色红润，有的洁白。 2、过油的方法 过油又可分为炸、过油、滑三种。 炸用的油温为180～200oC；油锅中有青烟，但油面较 为平静。过油用油温为110～170oC；油面无青烟，但锅四 周的油向中间翻动。滑则用温油锅，油温在40～100oC； 油面无青烟，油也不翻动。 适于炸的多是鱼肉块较大的品种，过油多用于挂糊的 卷、筒、塔之类，滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、 丁、条、块。原料体积小而薄。 三、蒸锅和走红 1、蒸锅 也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂 的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加 工法。 作用：可加快菜肴的传热速度，蒸汽的温度比水温 高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些 体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。 2、走红 又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理 的大型动物原料，如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的 热加工方法。 作用：可缩短正式加工的时间，经过走红后那些费时 费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料，能缩短其时 间，并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调 料，可较快的入味。 四、吊汤 也叫汤锅，就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋 白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸， 以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调 味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣，在很大程度上是取快于 汤的质量高低。 吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。 毛汤，是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎 骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤 水与料无一定比例。 奶汤：用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸) 的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入 葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 用老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。原料 用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后 改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成 白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤后，取鸡肉斩成肉茸，放入清 汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻 滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。清汤是制 汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于 鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 五、上浆 上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入 原料中进行调拌无需事前制浆；挂糊则先用淀粉鸡蛋、水 、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放里边拖过。此外 浆较稀而糊较稠；还有就是上浆的原料多用于炒、爆，挂 糊的原料多用于炸、熘。 1、作用 可使原料中水分和鲜味得到保持；能使原料的形态得 到保持；可减少原料的营养损失。 2、浆的种类 有水粉浆、蛋清浆、全蛋浆三种。 第二节 芡汁和勾芡 芡就是用水把淀粉溶解开之后的白色粉浆，即淀粉 水溶液。所谓汁就是菜肴中根据需要加入的液体调味品和 汤。在烹饪菜肴过程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是 把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡就是根据烹饪要求将芡 汁浇淋在菜肴上的技术。 一、芡汁的种类与调制方法 按水分的多少，可分为浓芡和薄芡两种。 1、浓芡 又可分两种。一种叫抱汁芡，要求吃完主料后盘底无 汁液。另一种叫流芡，用于汤汁较多的烧菜类，要求芡汁 的浓度可使汤汁和原料融和在一起，食之柔软滑