[文学]脂 类.ppt

第四章脂类 教学目的和要求 了解卵磷脂、胆固醇的结构、性质及脂肪替代物的定义和种类。 掌握天然脂肪酸的组成特征和命名，油脂物理性质；油脂氧化的机理及影响因素，油脂在加工中化学变化；油脂特征 了解油脂加工的过程。 4.1概述 4.1.1、定义：不溶于水而溶于有机溶剂的 疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分。 4.1.2共同特征 1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 2、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多，99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。 3、都是由生物体产生，并能由生物体所利用。 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 4.1.3、分类 1、结构、组成分类 2、来源和脂肪酸种类 植物脂肪、动物脂肪、海产动物脂肪、乳脂类、微生物油类、月桂酸油类、亚麻酸类等 4.2.油脂的结构和组成 4.2.1天然油脂的脂肪酸 主要是碳原子数在14－22之间，偶数碳原子的直链脂肪酸。一些常见的脂肪酸 1、脂肪酸表示法于分类 （1）饱和脂肪酸 低级饱和脂肪酸：碳原子数少于12，常温是液体，水溶性好（除月桂酸外） ，易挥发，有特殊气味。主要分布乳脂和椰子油中。 高级饱和脂肪酸：碳原子数大于12，常温是蜡状固体，不于溶水，无气味，主要分布植物油和动物油中。 （2）不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸：含一个双键，常温下液体，无气味，主要分布于植物油、动物油和海产生物中。 多不饱和脂肪酸：含两个以上双键，常温或更低温度下为液体，较重要的多不饱和脂肪酸主要分布于植物油和海产生物中。 各种油脂中脂肪酸的组成特点： 动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中 等不饱和脂肪酸。 乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。 海生动物鱼油：高不饱和脂肪 酸,EPA(20:5),DHA(22:6) 植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。 2、脂肪酸的命名 （1）系统命名 末端羧基C定为C1；明确双键位置 例如：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸 （2）数字命名(双键顺反异构：c表示顺式，t表示反式) n: m （n-碳原子数, m-双键数） 例：18:0 18:1 18:3 5t,9c-18:2 ω-命名系统：(此法只用于顺式结构和非共轭双键结构） 从末端甲基编号，确定第一个双键的位置为ω碳原子 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：2ω6或 18：2 （n－6） 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 特殊功能脂肪酸： ω3多不饱和脂肪酸 主要是EPA和DHA DHA：健脑功能，降低血脂。 EPA：降低血液粘度。 来源：深海鱼油。 4、油脂中各类脂肪酸比例 P/S＝多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸，P/S越大，营养价值越高。（红花籽油7.7，豆油3.9，花生油1.83） WHO,FAO,中国营养协会推荐 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 ＝1：1：1 4.2.2油脂的结构和命名 1、结构 酰基甘油（甘油酯） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯） 二酰基甘油（甘油二酯） 三酰基甘油（甘油三酯） 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成，三酰基甘油包括单纯甘油三酯和混合甘油三酯，天然油脂多为L型。 磷脂 磷脂是指含有磷酸的脂类，主要包括甘油磷脂和神经鞘磷脂。 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中 4.3油脂的结构与物理性质 4.3.1气味和色泽 纯脂肪无色、无味的。食用油的颜色是少量色素引起的。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分（风味物质）引起的，少数油脂由于含挥发性脂肪酸引起异味。 芝麻油 椰子油 菜籽油 4.3.2熔点和沸点 天然油脂为混合物，熔沸点是一个温度范围。 1、熔点：一般在40－55℃之间，游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。 熔点与组成关系 碳链越长，饱和度越高，熔点越高。 反式异构体熔点远远高于顺式异构体。如：油酸，反式43.7℃，顺式16.3℃。 共轭双键熔点高于非共轭双键。 熔点与消化率关系 熔点越高消化率越低