[文学研究]培训：葡萄酒常识2.ppt

智利红蔓庄园产品酒标 品牌 产地 品种 红蔓收获 780开头 意大利酒标 如果说意大利充斥着浪漫与优美的空气，那么他们同样摸索出了一条酒标的法律性标示系统——D.O.C.，传承于法国，却又少了份刻板。所以饮用意大利葡萄酒，通常是非正规聚会的首选。既有质量保证，又多了几丝随意，如同入口的感觉，是一曲优雅的华尔兹。意大利酒标已开始由传统转向艺术，只是在老牌酒园的酒标上，仍旧是正规作派，但画面已简洁不少。 酒标常见词汇： DOCG：高级法定产区葡萄酒 DOC：法定产区葡萄酒 IGT：优良地区餐酒 VDT：日常餐酒 Italia:意大利 Brrut：干葡萄酒 意大利酒标的条形码：800-839 各国酒标规定及条形码 意大利甘恰产品酒标 葡萄品种 干型葡萄酒 生产商、产国 精选最好的品乐 意大利甘恰产品酒标 800开头 Thank You! * * 倒灌是指用泵将发酵罐底部的葡萄汁抽出再淋回到酒帽上， 以浸泡顶部干燥的果皮、果肉。这个过程将使温度不同的果汁得 到混合，而且开放式倒灌能让酵母有充足的氧气（有利于发酵继 续进行）。另一种方法就是法国勃艮地地区的传统压帽方法。他 们将葡萄酒帽直接用力压到果汁下面，使得皮渣和果汁能充分混 合。尽管现在技术已经很发达，但是这种压帽法仍是有效提取色 素的一种手段。旋转式发酵罐中的桨叶也类似这种工作原理，利 用自身转动，桨叶将果汁和酒帽充分混合。这是一种很有效的方 法，尤其适用于葡萄汁和酒帽多的时候。 通过使用机械的方法使下部的果汁与酒帽混合，以提取更多 风味独特的色素、单宁和香味物质。酒精发酵结束之后，发酵过 的葡萄汁（葡萄醪）被送去压榨，然后在用泵打到橡木桶或者储 罐里进行苹果酸乳酸发酵。 * 一般的225升橡木桶价格是比较贵的，大概是800美元一个。贵吗？是，很贵！但是 值！全世界最好的葡萄酒都把他们的特色、特征和质量归结于小橡木桶中陈酿的作用。 橡木桶陈酿使得它们具有千变万化的特质。葡萄酒不同的风格都需要不同的橡木桶陈酿 来体现。酿酒师通常会选择合适的制桶工人、橡木类型、森林、空隙度、桶的大小以及 桶的烘烤技术。空隙度有松有紧，下面的图片中我们已经给出。橡木桶的形状也有选 择，波尔多桶（高细型）和勃艮地桶（矮粗型）。当然还有桶壁的厚度也是有关系的， “城堡型”一般比较薄，“运输型”的一般比较厚。 酒在陈酿过程中的变化是非常复杂的。橡木桶中的陈酿一般有两种作用。第一，橡 木桶壁上的单宁、香草醛、橡木内酯以及其它一些酚醛类化合物将被酒慢慢溶解出来。 第二，通过桶壁的细孔，葡萄酒中的单宁、酸及其它化合物将缓慢的呼吸（氧化）。 酒体陈酿的类型以及时间的长短，将决定酒中的变化，例如单宁和颜色的变化，从 而产生其独有的风格。 陈酿的头三年，橡木桶上的物质渐渐溶入到酒体中，各种可溶物质将不断减少。到 了第四年，第五年，第六年以后，橡木桶的主要作用就是缓慢氧化了（可以认为木桶慢 慢地呼吸），这时的溶解作用已经基本没有了。 酒石酸盐结晶在橡木桶中会产生大量的晶体沉淀，这种沉淀被称为“酒石”。这是 因为葡萄开始发酵后，酒体中就溶入了钾（葡萄从土壤中吸收的矿质元素）以及酒石酸 （葡萄中含有的天然果实酸类）。在发酵过程中，随着乙醇含量的不断升高，钾离子和 酒石酸氢盐结合产生酒石酸氢钾。低温的作用使得酒石酸氢钾的溶解度降低，从酒中析 出形成结晶。有时候这种晶体会附着在橡木桶壁上，有时候还可能在瓶子里或木塞上。 酒窖一般都是地下的，用来储藏红葡萄酒，如果温度很低的话也可以储藏白葡萄酒。 * 1、 法国FRANCE　　波尔多区（Bordeaux）：曾经有人这么说：“如果没有喝波尔多葡萄酒，就无法成为葡萄酒专家。”波尔多酒享誉全世界，红酒不浓不淡，细腻而不会有太浓的酒精味，颜色多呈美丽的红宝石色泽，而且上佳的红葡萄酒具有愈陈愈好的特质。主要产区为：美道区（Medoc）、圣爱米伦（St-Emilion）、玻玛络（Pomerol）、格拉夫（Graves）、索坦（sauterne）。　　勃根地（Burgundy / Bourgogne）：与波尔多（Bordeaux）的不同之处是波尔多葡萄酒大都是由数种不同的葡萄品种酿制，而勃根地葡萄酒几乎都是由同一葡萄品种所酿造；此外，在波尔多区，所谓（Grang Cru）特级酒是由1855Medoc Grang Cru分级系统制订出来的（当然St-Emilion及Graves也制订有所谓Grang Cru），而勃根地的特级酒是依产区葡萄园来制订的。主要产区为：夏普利（Chablis）、黄金山坡即歌德区（Cote dor又分为Cote de Nuit、Cote de Beaune）、马