三章食品的热处理和杀菌.pptVIP

原理：热效应和非热效应 热效应：微波加热原理 非热效应：破坏微生物细胞膜/壁 损伤微生物的DNA 微波杀菌 举例 鱼丸的微波杀菌： 850W、130S相当于98 ℃、60min； 前者品质稍好于后者。 本章主要内容 微生物的耐热性 食品的传热 杀菌强度的计算及确定程序 热处理方式 罐头食品发生腐败变质的现象及原因 The end Thank you for your attention! 杀菌公式（P107） τ1——升温时间 τ2——保持预定杀菌温度的时间 τ3——冷却时间 t——杀菌操作温度 p——反压 杀菌公式 主要任务就是要确定τ2和t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 三、杀菌强度的计算及确定程序（重点） 1. 比奇洛基本法 总杀菌值A 将传热曲线分为若干小段，每小段时间为ti； 每小段温度不变，利用TDT曲线，可求出温度θi 下所需的热力致死时间τi ; 1/ τi为在温度θi杀菌1min所取得的效果占全部杀菌效果的比值，称为致死率。 ti/τi为该小段的杀菌效果占全部杀菌效果的比值,记为Ai； A=∑Ai （%） 2. 鲍尔改良法 建立了“致死率值”的概念； 时间间隔取相等值。 鲍尔改良法 比奇洛基本法 （1）致死率值 令F0=1min 令L=1/t Li——致死率值 含义：经温度θi、1min杀菌处理，相当于121 ℃时的杀菌时间 与比奇洛法中致死率的区别 实际杀菌时，冷点温度不断变化 查表 FZ121=1时，查表3-9； FZ100=1时，查表3-10； （2）时间间隔 简化了计算过程； 整个过程的杀菌强度（总致死值）： 实际杀菌强度F值 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用Fp或F实表示。 特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。 安全杀菌强度F值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。 它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安或F0表示 “杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在 F安表示满足罐头腐败率要求所需的理论杀菌强度（时间）（121℃） 判断杀菌是否合格、是否满足要求。 若FP远大于F0，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 Fp ≥F0 ——达到要求 Fp F0 ——未达到要求 一般取Fp略大于F0 例6： 某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌强度是多少？ Fp= 安全杀菌强度F0值的确定 A．确定杀菌温度t： 罐头pH大于4.6，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。 罐头pH小于4.6，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。 B．首先选择对象菌： 腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。 安全杀菌强度F0值 F安=D（lga-lgb） F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。 D值通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。 食品传热特性 热杀菌条件（θ，t）计算 可行性试验（感官、能耗） 微生物接种试验 保温试验 生产试验 保温试验 确定最终的杀菌条件 腐败 腐败 腐败菌分离 耐热性试验 腐败微生物的耐热特性值 目前，一些工厂采用计