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[理化生]果酒和果醋
生物选修(1)生物技术实践 生物与相关学科及研究目的 科学研究的一般规律 生物实验需注意的事项 实 验 记 录 实 验 报 告 实验结果与设想不同怎麽办 课题1.果酒和果醋的制作 一、基础知识 在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落? 酵母菌是单细胞真菌,属真核生物,细胞大小为1~30um,呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。 酵母菌在固体培养基上形成的菌落,其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何? 代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。 反应式为: C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 3、什么叫发酵? 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 所以:发酵≠无氧呼吸。 应用:酿酒、蒸馒头 (1)发酵所需的适宜条件: 温度:18℃~25 ℃,20 ℃左右是最适宜温度 pH值:4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易死亡。 (2)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 1.酿酒酵母 细胞卵圆形,每一子囊有孢子1-4个,光面圆形。在厌氧条件下,将双糖或单糖进行糖酵解,并进行乙醇发酵,产生乙醇。 酵母有糖酵途径,也有丙酮酸脱羧酶,将丙酮酸转变成乙醛,在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇,制酒是厌氧发酵完成的,但糖酵解是不需氧的过程,有氧也可进行。 C6H12O6 +6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 工业生产果酒 将葡萄榨汁 18-25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中(低温酒窖“陈化”) 左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖 厌氧制酒 醋酸菌的形态? 从椭圆到杆状,有单个,有成对,有成链状,以鞭运动或不运动,不形成芽孢,属原核细胞,以分裂方式繁殖,新陈代谢类型为异养厌氧型。 应用:食醋、果醋 (二)果醋制作的原理 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋杆菌完成的,这一过程是需氧过程。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 有氧制醋 二、实验设计 建议安排在9月或10月进行: 正值收获季节,葡萄价格便宜,品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的效果好。 温度适宜,发酵现象非常明显。 果酒和果醋实验流程示意图。 三、操作提示 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多) 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发酵。 6.简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖) 7.10天后,取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃条件下发酵,适时充气。 四、结果分析与评价 1、由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛,使发酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸,则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。 [ Add your company slogan ] 发酵装置 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 LOGO LOGO 本模块的特点 ?是实验课,以做为主,实验所需要时间长。 ?具有选择性,不同学校可以根据条件开设不同的实验,每个学生选做5—7个实验即可。 ?实验的类型多样。有的是以了解基本原理或基本知识为主的,如微生物的分离和培养、PCR技术等;有的是偏重实际应用的,如酶在洗涤中的应用,发酵食品的加工等。 生物技术的构成 酶工程 植物
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