[理学]工厂设计.doc

1 设计概况 本设计为年产10000吨酱油固态酱油生产工艺的初步设计。 生产工艺是低盐固态浇淋生产法； 蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。 2 设计基础 2.1 设计依据 酱油、醋作为调味品，在人们生活中具有不可或缺的地位，随着人们生活水平的不断提高，其市场前景将会越来越好。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，我国调味品行业有了较大发展，调味品 地产地销的局面已被打破。企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。名、特、优、新产品不断涌现，加速了产品的更新换代对提高人们的饮食质量，改善烹调方法起到不可估量的作用。中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。是大豆(主要是黄豆和黑豆)榨油后的副产品，在各种植物中营养价值最高小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮m2，建构筑物面积及堆场、作业场占地面积为2056m2，建筑系数为22%，绿化面积804m2，系数8.6%。 二、工厂运输 处理好的原料由原料筒仓到原料输送车间的运输，成品由包装车间到成品库的运输均采用叉车。现选用杭叉公司km/h，行走电机10kw，起升电机10 kw，蓄电池电压48v，容量700ah。 每天搬运原料量为（9.6+6.4）=16吨，一次运2吨，则需8次，叉车跑一个来回约3分钟，每天搬运原料约需26分钟。每天搬运成品酱油为34吨，一次2吨，则需17次，加上包装重量，约需19次，一次约3分钟，则每天搬运成品酱油需1小时。故每天叉车工作约1.2小时即可。因此,选取一辆CPD25型电瓶叉车即可。 原料和煤从西门运进，存于西门附近，节约运费。成品从大门输出、人员主要在北门进出，避免了交通堵塞。厂区后面的河道对原料和成品的运输提供了方便。 第三章 劳动定员 本设计中的劳动组织定员我们只讨论主生产车间，即蒸煮车间、发酵车间、淋油车间等。具体定员情况如下：原料输送车间一人，负责原料的输送及记录。蒸煮车间两人，一人负责拌种及熟料的输送，并负责每天生产所用原料量，一人负责在高层控制各管道的阀门、润水量以及控制蒸汽压力。制曲车间两人，负责熟料的输入及成曲的输出。发酵工段两人，负责测量酱醅温度及操作天车完成酱醅的移池及酱渣的清除。淋油工段一个人，负责浇淋。化盐工段一个人，负责头油的化盐及初油的输出。因制曲工段及发酵工段需三班制，各调休一人，既再需两个人，软包装车间一人，瓶装车间四人，一人负责洗瓶机，两人负责灌装生产线，一人负责巡视和检查流水线。成品仓储室一人，负责下线成品的堆放和调用。另设车间主任及副主任各需一人，负责整个车间的总体安排及人员调动。因此可知所设计车间人员20人。 第四章 车间工艺 第一节 工艺流程及相关工艺参数 一、工艺流程 4.2 工艺流程介绍 4.2.1 该工艺特点 现在普遍使用的低盐固态发酵工艺是20世纪60年代初期在无盐固态发酵的基础上发展起来的，它利用酱醅中食盐含量在10%以下时，对酶活力抑制作用不大的特性生产的。目前，全国大多数厂都在延用这种工艺。80年代末期，全国各地全面推广低盐固态发酵生产技术，极大推动了我国酱油工业的发展，一直到今天，低盐固态发酵工艺已经成为我国的酱油生产主流工艺。低盐固态发酵法酱油生产新工艺，原料仍然是豆饼与麸皮，特点是：拌曲用11～13 oBe’盐水，酱醅含盐量6%～7%，发酵温度45～50℃发酵周期15～25d，虽然与传统工艺生产的酱油相比仍有很大的差距，但比固态无盐发酵法生产的酱油，在产品风味上有了很大的提高。他的优点是：一是酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气比无盐固态发酵显著提高； 二是生产不需要添加特殊设备；三是操作简便，技术不复杂，管理也方便；四是提取酱油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白质的利用率和氨基酸的生成率均较高，出品率也稳定；六，生产成本较低。 4.2.2 工艺流程 (1) 流程简介 按加入种曲的形式不同，分为添加自制曲种和市售酱油曲精两种；其工艺流程见下图。 本设计采用自培养曲种的工艺流程。该流程简图如下： 图1 (2) 前期水解过程 此阶段