[理学]引论专科.ppt

反应类型 产生的效果 非酶褐变 焙烤食品表皮呈色,锅巴 水煮的饺子和 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、糖水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工使蛋白质营养价值降低 糖酶解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 研究方法 物理方法 化学方法 仪器分析 第四节 食品化学的历史 与食品化学发展相关的科学家 拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）?? 舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)?? 尼古拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）?? 李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）?? 谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889） 第一阶段 ： 早期食品化学（20世纪50年代以前）：成分分离和分析阶段； 第二阶段：成立专门的食品化学实验室 第三阶段：营养推动 第四阶段：营养，安全，美味方面的新工艺，新技术的应用。 瑞典药剂师舍勒（Carl Wilhelm Scheele，1742～1786）是有史以来最伟大的化学家之一。 他曾发现了氯、丙三醇和氧；分离和研究了乳酸的性质(1780年)，利用乳酸的氧化作用制得了粘酸(1780年)；设计了一个利用加热保存醋的方法(1782年)；从柠檬汁（1784年)和醋粟(1785年)中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸(1785年)。 他并且检验了20种普通水果中的柠檬酸，苹果酸和酒石酸。他从植物和动物材料中分离各种新的化合物助工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。 法国化学家拉瓦锡 （Antoine Larent Lavoisier，1743-1794）第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)，并发表了第以篇关于水果中含有机酸的论文。 法国化学家尼古拉斯（Nicolas 1767-1845） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量；首先完成了乙醇的精确化学分析，并研究了植物在呼吸期间氧气和二氧化碳的变化。 法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac）和泰纳尔Thenard发明了在干燥植物物质中定量测定C、N、H的第一个方法。 法国化学家谢福瑞  法国化学家谢福瑞（Cheveraul，1786～1889）在名为《关于有机分析及其应用的一般论述》一书中列举了当时已知的存在于有机物质中的元素(氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、硅、氢、铝、镁、钙、钠、钾、锰和铁)。并汇集了当时可采用的有机分析方法。 英国化学家戴维 英国化学家戴维（ Davy，1778～1829）在1807与1808年分离出元素钾、钠、钡、铝、钙和镁。他对农业和食品化学方面的贡献大都是通过他在农业化学方面的著作提供的，其中的第一个版本（1813年）是《农业化学原理》，他曾作为农业部的一门课程。 德国化学家李比希（Liebig） 德国化学家李比希（Liebig） 提出将食品分为含氮的(植物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并与1847年出版了《食品化学的研究》，这是第一本有关食品化学方面的书，此时认为食品化学学科建立。 在18世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对普通分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。 因此，在1820～1850年期间，化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的化学研究杂志，推动厂化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。 19世纪常见食品有意掺假 胭脂树脂红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦、小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻籽肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。 尖辣椒：常加入银珠（α－硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。 柠檬汁：用硫酸和其它酸掺假。 咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦豌豆和刀豆掺假。 茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其它植物叶子掺假。 牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、 啤酒：浆果Cocculus indicus的“黑色提取物”