[理学]第2章 饮料常用的辅料.ppt

8.2 常用的乳化剂 8.2.1 单硬脂酸甘油酯 8.2.2 改性大豆磷脂 8.2.3 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温-80） 8.2.4 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温-20） 8.2.5 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温-40） 8.2.6 酪蛋白酸钠（酪元酸钠） 8.2.7 氢化松香甘油酯 8.2.8 山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘-60） 8.2.9 山梨醇酐单油酸酯（斯潘-80） 8.2.10 山梨醇酐单月桂酸酯（斯潘-20） 8.2.11 山梨醇酐单棕榈酸酯（斯潘-40） 8.2.12 山梨醇酐三硬脂酸酯（span-65） 8.2.13 辛、癸酸甘油酯 8.2.14 蔗糖脂肪酸酯 9 酶制剂（enzyme preparations） 9.1 果胶酶（pectinase）的性质 该酶为灰白色粉末或棕黄色液体； 作用温度为40~50℃； 最适pH值为3.5~4.0； 铁、铜、锌离子对其活性有明显的抑制作用， 多酚类物质也有抑制作用； 但钙、镁、钠等离子无明显影响。 9.2 果胶酶的作用 果胶酶可用于饮料的澄清； 提高果实的出汁率。 9.3 果胶酶的用量 可按生产需要适量使用。 9.4 使用时应注意的问题 第一，由于酶是具有生物活性的蛋白质，热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子等均可破坏其结构，而变性失活。因此，使用过程中应当选择合适的温度、pH值、底物浓度，并根据生产条件进行试验，确定合适的用量。 第二，使用酶制剂前，应当细心除去抑制剂，避免使用铜、铁等金属器具。在反应后期，为控制反应速度，可使用抑制剂。 第三，要防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。 10 二氧化碳（carbon dioxide） 10.1 二氧化碳在饮料中的主要作用 （1）清凉解暑 （2）抑制微生物生长，延长饮料货架寿命 （3）突出香味，增强饮料的风味特征 （4）增加对口腔的刺激，给人以爽口感 ？ 10.2 二氧化碳的质量指标 据GB1791-1994和FAO/WHO规定，饮料中应用的二氧化碳应符合 --- --- 正常 符合规定 符合规定 阴性 ≤ 10μL/L ≥99.5% 无异常臭味和杂质 水溶液呈微酸性 符合规定 --- --- --- 二氧化碳含量 气味 酸度 含油量 蒸发残渣 磷化氢、硫化氢和其他还原物质试验 一氧化碳 FAO/WHO（1982） GB1791-1994（液体） 指标 10.3 二氧化碳的来源与净化 10.3.1 二氧化碳的来源 （1）酿造工业的副产品 （2）煅烧石灰石的副产品 （3）天然二氧化碳气 （4）化工厂的废二氧化碳气 （5）中和法生产的二氧化碳气 10.3.2 二氧化碳的净化 净化后的二氧化碳气若需液化，则需要首先经过分子筛干 燥，再加压、冷却液化。 1%~3%的KMnO4溶液氧化水洗， 然后通过活性炭过滤柱进行过滤。 经过脱硫净化处理后 装入钢瓶即可出售， 直接用于饮料生产。 Na2CO3或18%乙醇胺碱洗、 水洗、干燥和活性炭脱臭。 5%~10%的Na2CO3溶液， 5%~10%的FeSO4溶液， 1%~ 3%的KMnO4溶液。 10.4 二氧化碳使用中应注意的问题 应当特别注意安全使用和合理使用的原则。 （1）二氧化碳钢瓶及系统的漏气和爆炸 ① 二氧化碳对人体的影响 当浓度大于4%时，会引起头痛甚至脑缺血； 当浓度大于15%时，会引起致命性假死； 当浓度大于30%时，会使人致死。 ② 导致钢瓶爆炸的原因 主要是由于钢瓶内压力急剧升高。 ③ 防止措施 运输、贮存和使用二氧化碳时，必须严格遵守国家劳动局关于《气瓶安全监察规程》中的有关规定， 使用150kg/cm2或200kg/cm2级的钢瓶， 钢瓶的外壁应为黑色，并有黄色“二氧化碳”字样。 首次使用时应当试压，并按照要求定期试压检查。 严格防止曝晒，严禁敲打、碰撞、烘烤，不得靠近电源。 （2）减压阀阀芯冻结 （3）所有装载和输送二氧化碳的设备，都应当合理清洗。 （4）每次转换气瓶时，应当放气、检查，并经常清洗容器。 （5）钢瓶内的气体，一般不全部用尽，防止瓶底的杂质随二氧化碳气体流出。 （6）钢瓶应当立放、放稳，置于通风良好、干燥、温度在40℃以下的地方，不能被阳光直射。 （7）空瓶与充有气体的钢瓶应分开放置。 大型饮料厂多采用二氧化碳气站集中供气技术。 11 其他 11.1 酪蛋白磷酸肽（酪蛋白钙肽，CPP） ——钙吸收促进剂，是富含磷酸丝氨酸的多肽。 用于强化营养、促进婴幼儿骨骼形成，预防和改善骨质疏松 可用于婴儿、较大婴儿和幼儿配方食品， 婴幼儿断奶期食品，3.0g/kg；饮料类，1.6g/kg 11.2 磷酸三钙 白色无定形粉末；无臭无味；难溶于水；在空气中稳定 固体饮料类，作为抗结剂