[理学]第一章 食品风味化学.ppt

食品风味化学 食品与生物工程系 鲍彤华 第一章 绪论 第二章 食品的滋味 第三章 食品气味的理论基础 第四章 食品的风味 第五章 食品的不良风味 第六章 食品风味的检测 一些与食品相关的知识： WHO (世界卫生组织) World Health Organization FAO （联合国粮农组织） Food Agriculture Organization FDA （美国食品与药物管理局） Food Drug Administration GMP （良好操作规范） Good Manufacturing Operation GLP （良好实验室规范） Good Laboratory Operation GAP （良好农业规范） Good Agriculture Operation ISO （国际标准化组织） International Standard Organization CAC （国际食品法典委员会） Codex Alimentary Commission HACCP （危害分析及关键控制点） Hazard Analysis Critical Control Point GRAS （一般公认为安全） Generally Recognized As Safety QA/QC （质量控制与保证） Quality Assurance Control RD （研究与开发） Research Development SSOP （卫生标准操作规范） Sanitation Standard Operation Practice SOP （标准操作规范） Standard Operation Practice 食品：是指所有原料与物品人类不需要经过变动、或需要经过变动、或经过加工、或改变性状后可以供给人类食用的物质。  功能食品（functional food）：除了营养和安全性（第一功能），修饰属性即嗜好性（第二功能）之外，还具有调节人体生理活动，增强防御免疫能力，预防疾病和促进康复的食品。 无公害食品（harmless effects food）、绿色食品（green food）：绿色食品是纯天然食品，分为A级和AA级。 无公害食品的标准是把有毒、有害物质控制在一定范围内，主要强调安全性。绿色食品在强调安全的同时，还强调优质、营养。 有机食品（organic food）： 为了保护生态环境，追求可持续发展，从土地到餐桌（from farm to home）全程监控质量，以保证生产安全、健康、优质的食品。 有机食品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也称为“生态食品”。它利用动物、植物、微生物和土壤这4种生产因素的有效循环，遵循自然规律和生态学原理，而不利用农业以外的能源，即绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质。因此，有机食品又可称之为“纯而又纯”的食品。 转基因食品（transgene food）： 把一种生物基因转到另一种生物上去，叫做转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 HACCP在食品工业中的重要性 一、HACCP概况 二、 HACCP与ISO9000的关系 一、HACCP概况 HACCP也就是危害分析及关键控制点的缩写，英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Point。是在食品生产工程中保证食品安全的系统操作指南，是已经被国际权威机构认可的、以预防为主的有效食品安全控制体系。 使用HACCP的管理系统最突出的 优点是： ??? 1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）； 2、应用最少的资源，做最有效的事情。 使用HACCP的益处 （1）HACCP验证、补充和完善了传统