[理学]第四章 脂类Lipids.ppt

第四章 脂类（Lipids）  第四章 脂类（Lipids） 第一节 引言 第二节 脂类的物理性质 第三节 乳状液与乳化剂 第四节 脂类的化学性质 第五节 油脂的精炼和氢化 第一节 引言（Introduction）  一. 食品中脂类的功能 1、脂类的一般性质：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中 95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids通常具有下列共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 大多具有脂的结构，并以脂肪酸形成的脂最多；都是由生物体产生， 并能由生物体所利用。 2、脂类的功能：热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味；是传热介质；是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。 二、脂类的命名 （一）酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图： 对于三酰基甘油命名常用SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, Sn）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。 （二） 磷酯 磷酯含有磷酸的酯类，主要有磷酸甘油脂和神经鞘 磷酯。 CH 2 OOC(CH 2 )16 CH 3 CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 =CH(CH2) 7 COO--CH CH 2O （三） 脂肪酸 脂肪酸根据分子中烃基是否饱和可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸。脂 肪酸常用俗名或系统命名法。 1、普通名称或俗名 亦即是根据来源命名。 2、系统命名法 1）选择含羧基最长的碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为 某酸 2）主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为 1、2、 3、 …， 也可用甲、乙、丙、丁…… 3）若含有双键，定名为某烯酸，并把双键位置写在某烯酸前面。 4）以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号。冒 号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 5）在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。 甲基碳叫ω 碳。 CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH按上述 命名，可将上述脂肪酸命名为：9，12-十八碳二烯酸；也 可 表示为：18：2ω 6（或n-6) 烯酸双键的存在，使其结构有几 何构型。一般用cis表示顺式（下 图左），用trans表示反式 （下图右） 补充：一些必需知道的概念 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广 泛 存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降 胆固 醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育， 提高 记忆力和学习能力。 目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中 EPA 和DHA含量，又可将产品分为： A、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）； B、多烯康型产品（EPA+DHA70%）； C、高纯EPA或DHA产品（ EPA+DHA90% ）。 三 脂类的分类与组成 1 按其结构组成的系统分类 2 根据动植物脂肪的组成,习惯上可将天然脂肪分为： 乳脂类：含短链脂肪酸(C 4 ~ C 12 ),少量的支链、奇数碳脂肪酸 水产动物油脂类：油脂含有大量的多为长链不饱和脂肪酸， 通常含有维生 素A和D,这类油脂较易氧化 动物脂类：C16和C18脂肪酸含量高，不饱和脂肪酸含量比植物少 植物脂类：脂肪酸中油酸及亚油酸含量高，饱和脂肪酸含量低于20%，不 饱和脂肪酸大于80% 油酸-亚油酸酯类：主要来