[理学]食品营养学 营养配餐与食谱制定.ppt

④动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例： 将动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为35g。已知食谱中总蛋白质含量为77.5g，计算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例＝35 / 77.5 ×100 ＝ 45.2％， 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，可以认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 ⑤三餐提供能量占全天摄入总能量比例： 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量, 可计算出每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：712÷2113×100%＝33.7％ 午餐：760÷2113×100%＝36.0％ 晚餐：640÷2113×100%＝30.3％ 三餐能量分配比较接近30％、40％、30％。 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。 需要强调的是: 以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中, 还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他情况。 　每一交换份食物的产能营养素含量表 组别 食物类别 每份 质量 (g) 　 　能量 （Kcal） 蛋白质 　(g) 脂　肪 　(g) 碳水化合　物(g) 　 主　要 　营养素 谷薯类 １谷薯类 25 　90 2.0 　－ 20.0 碳水化合物、膳食纤维 蔬果类 ２蔬菜类 ３水果类 500 200 　90 　90 5.0 1.0 　－ 17.０ 21.０ 矿物质、维生素、膳食纤维 鱼禽 肉蛋类 ４大豆类 ５奶类 ６鱼肉蛋 25 160 50 　90 　90 　90 ９.０ ５.０ ９.０ 4.0 5.0 7.0 4.0 6.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 油脂类 ７坚果 ８油脂类 15 10 　90 　90 ４.0 7.0 10.0 2.0 脂肪 脂肪 谷类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g） 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高梁米、玉米渣 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合粉 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1个，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 *：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。 蔬菜类食品能量等值交换份表 食品名称 重量(g) 食品名称 重量(g) 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 韭菜、茴香、茼蒿 500 倭瓜、南瓜、菜花 350 芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 250 西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜 500 胡萝卜 200 黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕、凉薯 150 芥蓝菜、瓢菜、 500 慈姑、百合、芋头 100 蕹菜、苋菜、龙须菜 500 毛豆、鲜豌豆 70 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带 500 肉蛋类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g） 食品名称 重量（g） 热火腿、香肠 20 鸡蛋（1大个、带壳） 60 肥瘦猪肉、 25 鸭蛋、松花蛋（1个大、带壳） 60 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（6个带壳） 60 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 50 鸡蛋清 150 瘦猪、牛、羊肉 50 带鱼 80 带骨排骨 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80 鸭肉 50 大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 80 鹅肉、 50 对虾、青虾、鲜贝 80 兔肉 100 蟹肉、水发鱿鱼、 100 鸡蛋粉 15 水发海参 350 大豆类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐 150 豆腐粉 25 豆浆 400 豆腐丝、豆腐干、 油豆腐 50 奶类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 奶粉 20 牛奶 160 脱脂奶粉 25 羊奶 160 乳酪 25 无糖酸奶 130 水果类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 柿子、香蕉、 鲜荔枝 150 李子、杏 200 梨、桃、