[生物学]2 酒的酿造.ppt

第二章 酒的酿造 第一节 基础知识 第二节 啤酒 第三节 白酒 第四节 果酒 第五节 黄酒 第六节 配制酒 第一节 基础知识 一、发酵与酿造 1、发酵（fermentation） 对微生物学家来说（广义）——微生物进行的一切活动都可以称为发酵； 对生物化学家来说（狭义）——发酵仅仅是指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。 2、酿造（brewing） 酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。 通常把成分复杂、风味要求较高，如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。 将成分单一、风味要求不高的产品，如：酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 二、酿酒的过程 古人云： 酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。 酒的主要成分是乙醇（酒精） 乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点（汽化点）78.3℃，易溶于水。 乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得，工业上可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。 乙醇在酒中的含量用酒精度数表示，国际酿酒业中规定：在温度20℃时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。 食用酒精酿造过程 1、液化过程 富含淀粉的农产品（如谷类、薯类等） →粉碎后 → 加压蒸煮→ 淀粉吸水膨胀、糊化 →冷却至60℃左右 →加入淀粉酶（来源于酒曲中的微生物，如曲霉、根霉等霉菌 →淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链，同时淀粉糊的黏度降低。 2、糖化过程：在糖化酶（来自于酒曲中的微生物）的作用下，葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下： (C6H10O5)n + nH2O→nC6H12O6 3、酒化过程（发酵过程）： 葡萄糖在酒化酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精和CO2。反应过程如下： C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2 4、蒸馏 发酵只能使酒精含量达到15％左右。 啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用压榨法取得的发酵原酒。 白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其他杂质也会掺在酒精中，掺杂情况随着蒸馏温度的变化而变化，从而形成不同质量的酒液。 制曲 酿酒离不开微生物，通过制曲培养微生物用于酿酒是我国具有民族特色的独创。 现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。 根据考古发现，我国早在殷商时代就掌握了微生物“霉菌”生长繁殖规律，开始使用谷物制曲，用酒曲酿造黄酒。 制曲 曲的质量直接影响酒的产量和质量——“曲为酒之骨” 。 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，酿好酒必须用好曲。 制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。 三、酿酒的动力——酒曲 1、大曲 2、小曲 3、红曲 4、麦曲 5、麸曲 1、大曲 （1）定义 大曲——以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料、人工踩制或制曲机压成砖块状的曲坯后，自然接种，在人工控制的温湿度下培养、风干制成。 （2）分类 高温曲（60－65℃） 中温曲（50－60℃） 低温曲（40－50℃） （3）主要微生物及其作用 霉菌：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶和蛋白酶等，主要起分解蛋白质和糖化作用。 酵母菌：有10多种，主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等，起发酵产酒精和产酯、产香的作用。 细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有分解蛋白质和产酸能力，对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。 2、小曲 （1）定义 小曲——也称米曲、酒药、白药、酒饼。用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母培养而成。 （2）小曲的种类 按主要原料分为粮曲和糠曲； 按是否添加中草药分为药小曲和无药白曲 按用途可分为黄酒小曲和白酒小曲； 按形状可分为酒曲丸、酒饼曲和散曲； 按培养方式有自然培养和纯种培养。 纯种培养的小曲主要是根霉和酵母 （3）主要微生物及其作用 霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉，分泌淀粉酶和酒化酶，能边糖化边发酵。 酵母：有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，起发酵产酒精和产酯、产香的作用。 细菌（自然培养）：主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等，增加酒的香味物质。 3、红曲 红曲——用大米为原料，经接种曲母培养而成。是我国黄酒