[管理学]项目四 餐饮原料管理1.ppt

餐饮原料的采购与库存管理 餐饮运行与管理 内容提要 学习目标 了解食品原料的特征； 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法 8.1餐饮原料的采购与验收 任务导入 餐饮管理，采购重大漏洞 近日，上海某餐饮公司发生一件事情： 此公司于2007年5月份成立，招聘了一位采购人员，此采购人员负责联络一系列相关供应商，并且该采购人员从他原来工作的餐厅挖了一批厨房精英过来。 在此期间，通过高价采购的方式来给供应商回扣（供应商也是自己人），该采购员从中获利。该采购员随后于今年4月份开了一家与此餐饮一样的餐厅，打算等时机成熟后，将他挖过来的厨房精英连同现在他所在餐厅的一批优秀服务员一起带走。 问题：你认为该酒店的采购验收存在哪些漏洞？应该怎样制定出科学合理的采购验收制度？ 8.1.1餐饮原料的采购 餐饮采购人员的素质要求 1）采购人员应有的职业道德 2）丰富的原料知识 3）基于供应链管理的采购全局观以及国际化视野 餐饮采购人员的素质要求 4）通过各种采购技巧获得成本降低以及总成本优先原则 5）创新求进 6）适应性强 8.1.1.2采购部在酒店中的作用 1．为酒店的运营提供物质保证 2．为酒店提高服务质量创造重要条件 3．采购部是控制经营成本，提高经济效益的重要环节 1）负责物资采购计划的编制，在职权范围内，负责制定和审批物品采购申请计划； 2）按质按量按时并以合理的价格采购酒店所需各项物品； 3）负责对本酒店各类物资进行采购、验收、储存、发放； 4）搜集、分析物资在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈，提供和改进物资管理和使用的各项措施。 8.1.1.6如何控制采购质量 1．采购规格书 2．采购数量的控制 3．采购对象的分类 4．采购价格的控制 5．采购方式的选择与控制 订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准 确定采购方式 8.1.1.7 采购价格的控制 1）规定采购价格 2）规定购货渠道和供应单位 3）控制大宗和贵重原料的购货权 4）提高购货量和改变购货规格 5）根据市场行情适时采购 6）尽可能减少中间环节 8.1.2验收管理 1．餐饮原料验收人员要求 2．餐饮原料验收的任务 3．合适的验收的场地 8.1.2验收管理 4．实用的验收设备和器材 5．科学的验收程序 6．验收的方法 7．验收控制 任务二： 以学习小组为单位进入市内各大型超市，注意观察物品存放的位置、类型以及不同食品的储存方法，并形成调查方案。 调查内容： 1、肉类、瓜果蔬菜等鲜货的存放 2、干果、粮食、饼干等干货 3、奶制品的存放 4、火腿肠类成品、半成品的存放 1．干货原料的储藏管理 1)合理分类、合理堆放 2)货架的使用 3)温度的要求 4)对虫害和鼠害的防范 5)所用干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 6)非食物用品应与食品分开，单独存放 8.2.4餐饮原料的库存方法 2．鲜货原料的冷藏管理 3．食品原料的冷冻储藏 1）保证冷冻温度 2）使用正确的储藏方法 3）控制冷冻贮藏期（3—6个月） 4）使用正确的解冻方法 知识小链接—科学、合理的存放方法 影响贮存保管的因素 ①物品的种类和性质； ②物品的成品程度； ③餐饮生产部门的生产能力； ④库存部门内部工作组织实施； ⑤市场的供应状况； ⑥供货期限； ⑦物品的库存能力。 8.2.5餐饮原料的领发控制 1．领料及领料单的控制 2．发料的要求 8.3.1餐饮业成本结构 1．餐饮产品成本构成的特点 1）变动成本比例大 2）可控制的成本比例大 3）成本泄漏点多 8.3.2餐饮原料成本的核算 1．净料率的概念 2．净料成本的核算 一料一档 净料成本=毛料进价总值÷净料总重量 一料多档 该当净料成本=(毛料进价总值-其他各档净料 占毛料总值之和)÷该档净料总重量 案例分析：P204 节节攀升的销售额！ 问题：销售收入不断提高，月底结算利润下降的原因所在？ 要求：以学习小组为单位，分析原因，推荐组员发言 8.3.3餐厅成本控制中的误区 本章小结 本章主要阐述了对餐饮原料进行控制的几个环节，即采购、验收、贮存、发料与库存盘点、成本核算与控制。通过本章的学习，应重点掌握原料的采购数量控制、质量控制、价格控制的方法；了解验收体系、掌握验收控制的程序；了解库房的设计要求，掌握各类库房的贮存条件和货物的存放方法；掌握库房原料的发放、库房盘点及计价方法，掌握库存管理效率的评估指标；掌握餐饮成本的核算及控制方法。 技能实训 1.实践任务：为某家社会餐馆制定一份餐饮采购计划书。 2.操作要求： （1）了解采购的程序； （2）遵循采购的原则。 8.