16食品加工畜产品加工技术备 课 笔 记.doc

备 课 笔 记 科 目 畜产品加工技术 班 级 16食品加工 教 师 郑学斌 教材分析 一、知识点 《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的必威体育精装版应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术. 二、学习要求 1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。 2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。 3、掌握面包蛋糕的生产工艺。 4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。 三、重难点 1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。 2、难点是面包蛋糕的生产工艺。 四、课时安排 本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。 五、教具： 教材、幻灯片等相关资料 六、参考资料： １、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、2000 2、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:东南大学出版社,2000 3、吴祖兴等.现代食品生产.北京:中国农业大学出版社,2000 4、杨宝进.现代畜产品加工学.北京:中国农业大学出版社,2007 5、王颉主编.食品加工工艺学.北京:中国农业科学技术出版社,2006 项目一 肉与肉制品加工 教材分析 一、知识点 通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。 二、学习要求 1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。 2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。 三、重难点 1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。 2、难点：常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。 2、教学重点：肉的成熟与变质。 三、课时安排 本课程共安排3学时，其中理论3学时，实践0学时。 四、教学内容与教学过程 1、复习与导入 导入：举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 2、教学重点：畜禽肉的分割。 三、教学内容与教学过程 1、复习与导入 导入：肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 教学重点：教学难点：教 学 基 本 内 容 教学重点：教学难点：教 学 基 本 内 容 教 学 基 本 内 容 1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质；熟悉原料乳的质量控制； 2、了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法； 3、熟练掌握消毒乳的加工工艺。 三、重难点 1、重点：乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制； 2、难点：了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法。 四、课时安排 本章共安排15学时，其中理论6学时，实践9学时。 第1-2学时，第十章 乳的化学组成及性质 第3-5学时，试验3 烧鸡加工 第6-7学时，第十二章 消毒乳加工 第8-10学时，试验4 烤鸭加工 第11-12学时，第十三章 发酵乳的加工 第13-15学时，试验5 灌肠加工 【第6次课】第十章 乳的化学组成及性质 一、教学要求： 1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质； 2、了解牛乳中微生物的来源种类； 3、熟悉原料乳的质量控制。 二、教学重难点： 重点：乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制； 难点：牛乳中微生物的来源种类。 三、教学内容与教学过程 1、复习与导入 复习：提问炸制的基本原理，有哪几种方法？ 导入：我们喝的牛奶里面有哪些化学组成；有没有微生物，来源于什么地方，如何控制质量问题？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 1、牛乳的主要化学成分包括哪些？ 2、试述牛乳的物理性质及其对其对鉴定牛乳的品质的作用？ 3、试述牛乳中微生物的来源、种类，在贮存中微生物的变化？ 【第7次课】第十二章 消毒乳加工 一、教学要求： 1、熟悉掌握消毒乳的种类； 2、掌握消毒乳的加工工艺。 二、教学重难点： 重点：消毒乳的种类； 难点：消毒乳的加工工艺。 三、教学内容与教学过程 1、复习与导入 复习：提问：牛乳的主要化学成分包括哪些？ 导入：我们喝的乳制品有哪些？消毒乳的种类有哪些？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 1、消毒乳的种类及特点？ 2、杀菌方法的种类及特点？ 3、消毒牛乳的加工工艺？ 【第8次课】第十三章 发酵乳制品 一、教