16食品加工食品烘焙加工技术备课笔记-郑学斌.doc

备 课 笔 记 科 目 食品烘焙加工技术 班 级 16食品加工 教 师 郑学斌 《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。 本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章 原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章 面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章 饼干生产工艺 第24-25学时，第四章 蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章 挤压食品 第34-35学时，第九章 食用植物油脂加工技术 【第12-13次课】课题：第一章 原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？ 2、教学内容与基本设想 教 学 基 本 内 容 第一章 原料及辅助原料（1~2） 第一节 小麦粉 1.1.1小麦的分类 根据小麦的皮色，粒质和播种季节分为10类 1.1.2 小麦的籽实组织和成分 果皮和种皮，糊粉层，胚乳，胚芽。 1.1.3面粉的化学成分及性质 水分，蛋白质，脂肪，糖类，纤维，灰分。 1.1.4面粉的种类和等级标准 小麦粉分成特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉四个等级。 1.1.5小麦淀粉性质与淀粉酶活性 小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质的数量和质量有关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。 1.1.6面筋 是小麦蛋白质的最主要成分，麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。 1.1.7面粉的成熟 麦具有明显的后熟作用和较长的后熟期，一般是春小麦后熟期较长，冬小麦则较短；红皮小麦后熟期较长，白皮小麦较短。 1.1.8面团流变学性能 粉质仪与粉质图，拉伸仪与拉伸图，吹泡仪与吹泡示功图。 第二节 大米 1.2.1 大米的分类 分为籼米，粳米和糯米三类。 1.2.2 大米的籽粒结构 糊粉层，胚乳层，种皮，胚根，胚芽。 1.2.3米的化学成分及其对品质的贡献 淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质。 1.2.4大米的等级标准 特等，标准一等，标准二等，标准三等。 第三节 大豆 1.3.1大豆的籽粒结构 包括种皮，子叶，胚三大部分。 1.3.2大豆的化学成分及性质 大豆蛋白，大豆脂肪，糖类，无机物和维生素，磷酸脂类，大豆中抗营养因子，大豆中抗营养因子的消除方法。 1.3.3大豆的等级标准 各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。 第四节 玉米 1.4.1玉米的籽粒结构 由皮层，胚，胚乳和根冠等部分组成。 1.4.2玉米的类型及特点 可分八大类，硬粒型，马齿型，粉质型，爆裂型，甜质型，糯质型，甜粉型，有稃型。 1.4.3玉米的化学成分及标准 淀粉，蛋白质，糖，纤维，脂肪，灰分。 1.4.4玉米的等级标准 黄玉米，白玉米，混合玉米。以二等为中等玉米，低于三等外玉米。 1.4.5玉米粉、玉米粗粒 玉米干法加工的产品主要有玉米粉，玉米糁和玉米胚三类。 第五节 油脂 1.5.1油脂的种类 植物油，动物油，氢化油，人造奶油，起酥油。 1.5.2油脂制品及工艺性能 油脂的起酥性，油脂的可塑性，固体脂肪指数，熔点，油脂的乳化性，油脂的润滑作用，油脂的热学性质。 1.3.3油脂的营养价值 构成机体组织，提供必需脂肪酸，保护机体，润滑皮肤，提供能量，增加饱感和改变食品感官性状。 1.5.4油脂的劣化 影响油脂酸败的因素有，氧的存在，温度，紫外线，