白酒酿造专题精品课件--做的精美.pptVIP

白酒酿造专题 按照制造方法的不同 酿造酒：发酵液直接饮用，如啤酒、黄酒、 葡萄酒等 蒸馏酒：发酵后蒸馏，如白酒、威士忌、 白兰地 配制酒：配制勾兑而成，如中国药酒、 竹叶青酒、鸡尾酒等 世界六大蒸馏酒 名称 原 料 酒精含量 白兰地 葡 萄 38~43% 威士忌 大麦芽 42~45%(1/3酒+2/3苏打水) 伏特加 大 麦 38~50% 劳姆酒 甘蔗汁 42% 金 酒 玉米、麦芽等 40～52% 中国白酒 高粱 小麦等 38~65% 白酒（白干、烧酒、火酒，阿刺吉酒）是用谷物、薯类或糖分等为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒，它澄清透明，具有独特的芳香和风味。 斝jiǎ 　 卣 yǒu ：古代一种盛酒的器具，口小腹大，有盖和提梁 爵 觚gū ：古代酒器，青铜制，盛行于中国商代和西周初期，喇叭形口，细腰，高圈足。 觥（gong）：古代酒器，腹椭圆，上有提梁，底有圈足，兽头形盖，亦有整个酒器作兽形的，并附有小勺 方彝 yí ：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器。 酒曲：古称曲糵，其发展分天然曲糵和人工曲糵 自秦代开始，用糵造醴的方法被淘汰，用曲制酒的技术有了很大进步。 明代宋应星在《天工开物》中指出：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄 ，逐至失传，则并糵法灭亡。” 酒曲的发明称为第五大发明 蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步，秦代以后历代帝王为求长生不死之药，不断发展炼丹技术，积累了不少物质 分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，为白酒生产打下基础。 二、白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 （一）白酒的种类 固态法白酒：固态配料、发酵、蒸馏 半固态法白酒：见于小曲白酒的传统生产方式 液态法白酒：采用酒精的生产方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏，但白酒口味欠佳 大曲白酒：小麦、大麦、豌豆等为原料，伴水后压制成砖块状的曲胚，在曲房培养，天然接种。 小曲白酒：用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状，习惯称之为小曲。 麸曲白酒：以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂，以固态或液态纯种培养的酵母味酒母而生产的白酒。 浓香型：泸型酒，如五粮液、洋河大曲、剑南春酒、古井贡、沱牌曲酒等。己酸乙酯 酱香型：茅香型，如郎酒、武陵酒等。 4-乙基愈创木酚 、丁香酸 清香型：汾香型，如黄鹤楼酒、宝丰酒等。乙酸乙酯 米香型：蜜香型，如桂林三花酒、广东长乐烧。 β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯 兼香型：董酒、四特酒、白云边酒、豉味 玉冰烧酒等。 按产地命名 （茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖、洋河大曲等） 按生产原料命名 （高粱酒、薯干酒、五粮液） 按酒度高低： 高度白酒（41o~65o）、低度白酒（40o以下） （二）白酒风味物质成分 主要成分：乙醇、水；微量成分占2% 高级醇：主要的香味和口味物质之一，适量存在能使白酒香味口味丰满、协调，过多会带有杂醇味 酯类：重要香味物质，含量较丰富，可根据其含量和各种酯之间配伍来区分白酒优劣和香型。 有机酸：脂肪族酸类、乳酸等，呈味，作为酯的前体物质，对香味直接贡献小。 （三）白酒的质量标准 GB10781-89及GB11859-89分别规定了浓香型、清香型、米香型白酒等的质量指标，见表5-2 二、大曲白酒的生产 （一）大曲及其制作 1、大曲：以小麦或大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温度和湿度下培养、风干而成。 2、高温大曲的制作 （1）工艺流程 小麦加入5%~10%的水润料，经3~4h后粉碎成片状，加入37%~40%的水和4~5%(夏)或5~8%（冬）的曲母拌料（和料） 用踩曲机压成砖块状曲坯，松而不散 移曲坯入曲房，下垫15cm草垫，三横三竖相间排列，用草间隔2cm。 排满一层后， 在曲上铺7cm稻草后排第二层坯，高度以4~5层为宜。 在曲坯上盖上稻草，并常对盖草洒水，以保温保湿。 经5~6天或7~9天培养