第3章-功能性食品评价的基本原理与方法.pptVIP

功能性食品学The Science of Functional Foods 授课教师:王雪波 西昌学院食品科学系 2010年3月 主要内容 第1章 绪 论 第2章 功能性食品化学和营养学 第3章 功能性食品评价的基本原理与方法 第4章 功能性食品的设计与开发原理 第3章 功能性食品评价的基本原理与方法 第一节 实验动物与动物试验技术概述 第二节 功能食品的毒理学评价原理与方法 第三节 功能食品的功能学评价 实际操作中往往不了解受试物对何种动物敏感，通常采用成年小鼠或大鼠，这是因为：①大、小鼠繁殖力强，容易获得；②大、小鼠的价格较低，可节约试验成本；③大、小鼠体积小，占地少且操作容易；④大、小鼠寿命短，试验周期短；⑤大、小鼠为杂食类动物，食谱与人相似； ⑥ 大、小鼠的各项生物学指标比较明确，便于对结果进行分析比较。但大、小鼠属于啮齿类动物，无呕吐反射，因此，有呕吐作用的受试物应选择猫等非啮齿类动物。 二、动物品系的选择 所谓品系是指源出于一个共同祖先而具有特定基因型的一群生物。不同品系的同种动 物，可对同一被检物发生不同性质或不同程度反应，即存在品系差异。为了在同种动物中减少这种遗传特性所决定的品系差异，在毒性试验中，最好采用纯品系动物，即“纯种”动物。 三、被检物的给予方式和途径 被检物给予实验动物的方式或被检物进入动物机体的途径，对其在体内引起的生物学反应有显著影响，通常，静脉注射 呼吸道经口经皮。在食品毒理研究中，被检物多以经口方式给予动物，主要有3种方法。 （一）灌胃法 是将液态被检物或固态、气态化合物溶于某种溶剂，配制成一定浓度，装入注射器或其他定量容器，经导管注入胃内。灌胃法能够准确掌握被检物的剂量和接触时间，但对每一只动物需逐一进行，工作量大，而且容易造成损伤，所以一般只适用于1次给予被检物的急性毒性试验。采用灌胃法应注意：①灌胃前动物应禁食12h，灌胃后至少3h再喂食；②在同一试验中，各组动物的灌胃体积最好一致，即以单位体质量计算所给予的毫升数应一致，小鼠1次灌胃体积以0.1-0.5ml/10g 为宜，大鼠1 次灌胃体积以0.5-1.0ml/100g为宜；③特别应防止误插入气管。 （二）吞咽胶囊法 是将被检物装入药用胶囊，强行放到动物咽后壁迫使动物咽下。吞咽胶囊法剂量准确，特别适用于易挥发、易水解和有异味的化合物。药用胶囊分软胶囊和硬胶囊两种，软胶囊适用于油状物质和其他不含水的液体，硬胶囊适用于粉状固体。但无论哪一种胶囊均有一定体积，因此不适用于小鼠和大鼠，家兔、猫、犬等动物可采用此法接触被检物质。 （三）掺入饲料法 是将被检物掺入饲料或饮水中，由实验动物自行摄入。掺入饲料法较简便，无上述方法的缺点，适用于反复多次给予的长期试验。但由于动物摄食量的变化和摄食中的损失，剂量往往不够精确。此外，还应注意以下问题：①被检物必须在饲料中混合均匀；②在饲料中不挥发，不分解破坏；③不影响饲料感官性状如异味等，不影响动物摄食量；④掺入饲料中的被检物的数量不应超过饲料质量的10%； ⑤饲料最好经常新鲜配制，不可存放过久。 第二节 功能食品的毒理学评价原理与方法 一、对受试物的要求 以单一已知化学成分为原料的受试物，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。 含有多种原料的配方产品。应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分，特别是功效成分或代表性成分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料。 提供原料来源、生产工艺、推荐人体摄入量、使用说明书等有关资料。 受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同。 二、对受试物处理的要求 受试物进行不同的试验时应针对试验的特点和受试物的理化性质进行相应的样品处理。 人体推荐量较大的受试物的处理：设计试验剂量会超过动物的最大灌胃剂量或超过掺入饲料中的规定限量（10％重量），可允许去除既无功效作用又无安全问题的辅料部分后进行试验。 袋泡茶类受试物的处理：可用该受试物的水提取物进行试验，提取方法应与产品推荐饮用的方法相同。提取2次，将提取液合并浓缩至所需浓度，并标明该浓缩液与原料的比例关系。 对受试物处理的要求 液体品需要进行浓缩处理时，应采用不破坏其中有效成分的方法。可使用温度60℃～70℃ 减压或常压蒸发浓缩、冷冻干燥等方法。 含有毒性较大的人体必需营养素（如维生素A、硒等）的保健食品的处理：如产品配方中含有某一毒性较大的人体必需营养素，在按其推荐量设计试验剂量时，如该物质的剂量达到已知的毒作用剂量，在原有剂量设计的基础上考虑增加去除该物质或降低该物质剂量的受试物剂量组，以便对保健食品中其它成分的毒性作