烘焙工高级工考卷.doc

烘 焙 工 （高级）职 业 资 格 考 试 知 识 测 试 试 卷 题 目 一 二 三 四 五 六 总分 得 分 得分 阅卷人 名词解释（每题3分，计18分） 1、种子面团搅拌 2、整形 3、过夜种子面团法 4、生米粉团 5、二次发酵法 6、食品艺术的结构 得分 阅卷人 填空题 （共17空，计15分） 1、车轮面包搅拌温度要稍低一些，以（ ）为宜，搅拌时间为：低速搅拌（ ）分钟，中速搅拌（ ）分钟，加入油脂后慢速搅拌（ ）分钟，快速搅拌（ ）分钟，加入果料后中速搅拌（ ）分钟。 2、过夜种子面团的鲜酵母用量为（ ），用水量（ ），发酵 （ ）小时，过夜种子面团加水量（ ）。 3、做夹馅面包（豆沙馅）醒发温度（ ），相对湿度（ ），醒发时间（ ）。 4、油酥面团控制：松弛时间（ ）分钟，温度（ ）。 5、发酵米粉面团在加酵母拌和后续发酵（ ）小时，温度（ ）。 得分 阅卷人 判断题 （每题2分，计20分，对的打“√” 错的打“×”） 1、做丹麦面包搅拌时，将所有原材料搅拌成团即可停止。（ ） 2、快速发酵法工艺流程为：中止面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块。（ ） 3、使用氧化剂是为了缩短面团搅拌时间，改变面团的机械加工能力。使用还原剂是为了补偿还原剂对面筋的破坏，恢复面团的强度、弹性、韧性和持气性，保证面包的质量。（ ） 4、原则上讲，过夜面团发酵时间越短，应使用筋力越高的面粉。（ ） 5、烘焙起酥类面包，烘焙温度一般设定在220℃，时间在12-15分钟之间。（ ） 6、烘焙土司类面包，烘焙温度一般设定在150-190℃，时间在30-35分钟之间。（ ） 7、在调解奶粉糊时，没有牛奶，可用60克奶粉加500克水复原为奶水。（ ） 8、动物胶必须用热水浸软。（ ） 9、蛋奶糊冷却的温度无需和鲜奶油温度一致。（ ） 10、巧克力融化的最佳温度为100℃。（ ） 得分 阅卷人 选择题 （每题1分，计15分） 1、做油炸面包圈面团搅拌温度为（ ） A、28℃ B、30℃ C、35℃ 2、做英式脆皮松饼搅拌时慢速搅拌16-20分钟，快速搅拌4分钟，面团搅拌温度为（ ） A、27℃ B、20℃ C、35℃ 3、发酵8小时，过夜种子面团加水量为（ ） A、58% B、65% C、75% 4、做营养保健面包醒发温度38℃，相对湿度85%，醒发时间在（ ）之间。 A、40分钟 B、50分钟 C、60分钟 5、糖浆皮面团：松弛时间半小时，温度（ ）。 A、20℃ B、25℃ C、30℃ 6、发酵米粉团在加酵母拌和后必须发酵（ ）小时，温度35℃。 7、戚风蛋糕制作主要在蛋清的搅拌过程中，搅拌温度在（ ）之间。 A、20℃-25℃ B、26℃ - 30℃ 8、搅拌后的奶油胶必须冷藏在（ ）左右。 A、3-5℃ B、1-3℃ C、-1- -3℃ 9、搅拌过程中鲜奶油搅拌温度在（ ）左右。 A、5℃ B、10℃ C、1℃ 10、戚风蛋糕烘焙温度：上火200℃，下火140℃，时间设定（ ）分钟。 A、56 B、65 C、50 11、调味派烘焙温度：上火190℃，下火210℃，时间设定（ ）分钟。 A、25-60 B、60-75 12、布丁烘焙温度：上火160℃，下火（ ）℃，时间设定45-60分钟。 A、200℃ B、150℃ C、220℃ 13、稀释巧克力必须用可可脂或（ ）。 A、植物油 B、热水 C、糖水 14、制作巧克力的温度在（ ）最适宜。 A、20℃ B、15℃ C、25℃ 15、食品艺术有四方面内容：构思、原材料、制作技术、（ ）。 A、表现手段 B、现场环境 得分 阅卷人 五、简答题 （每题4分，计16分） 1、二次发酵法的特点有哪些？ 2、过夜种子面团的制作原理？ 3、奶酪蛋糕的搅拌步骤？ 4、泡芙调制原理是什么？ 得分 阅卷人 六、论述题 （共3题，计18分） 1、举例说明工艺面包的醒发工艺要求？ 2、如何在烘焙过程中弥补面团（面糊